如果你真的很愛(ài)培根、火腿，少量吃點(diǎn)也無(wú)妨，但最好還要注意適量。同時(shí)，吃的時(shí)候也盡量選擇新鮮的肉類(lèi)，避免使用煙熏、腌漬等烹調(diào)方法，因?yàn)楦邷丶逭ā镜染僧a(chǎn)生更多的致癌物。

近日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布紅肉及加工肉制品評(píng)估報(bào)告，將加工肉制品評(píng)定為1類(lèi)致癌物，而紅肉則為2A類(lèi)致癌物。一時(shí)間，大量媒體報(bào)道稱“火腿培根為致癌物，與砒霜同列”，吃貨們表示極度震驚。

火腿培根真的跟砒霜一樣有毒嗎？我們還能吃火腿和培根嗎？

致癌性與砒霜同列是誤導(dǎo)的說(shuō)法

作為國(guó)際上癌癥研究方面的權(quán)威機(jī)構(gòu)，世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)有極大的影響力，它發(fā)布的消息自然會(huì)引起廣泛關(guān)注。不少人看到IARC說(shuō)“火腿培根為1類(lèi)致癌物”，“與砒霜同一級(jí)別”就特別擔(dān)心。火腿和培根真的如此有毒嗎？

其實(shí)，這完全是誤導(dǎo)的說(shuō)法。

很多人看到“與砒霜同列”就會(huì)想到水滸傳里潘金蓮用砒霜毒害武大郎的情節(jié)，以為火腿、培根和砒霜一樣有毒，但事實(shí)并非你所想像的那樣。

首先，這說(shuō)的是IARC的致癌性分級(jí)與砒霜同列，而致癌性和毒性完全是兩回事。砒霜的確是很強(qiáng)的致癌物，但砒霜更令人擔(dān)心的其實(shí)是它的急性毒性，很小量就可以毒死人，水滸里的故事恰恰就是反應(yīng)了砒霜的急性毒性。如果你吃砒霜，在得癌癥之前就已經(jīng)被毒死了，而火腿、培根這類(lèi)加工肉類(lèi)，并沒(méi)有急性毒性。

其次，這里說(shuō)的致癌物等級(jí)也不等于致癌強(qiáng)度。IARC的致癌分級(jí)依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度，和致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟?lèi)的實(shí)際威脅程度沒(méi)有任何必然聯(lián)系。

IARC的致癌物分級(jí)共分5級(jí)，其中，1類(lèi)致癌物為“明確對(duì)人體有致癌作用的物質(zhì)”；2A類(lèi)致癌物為“可能性較高致癌的物質(zhì)”，即動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。

IARC將培根、火腿等加工肉制品列為等級(jí)最高的1類(lèi)致癌物，指的是有很確鑿的證據(jù)顯示該物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但與致癌能力——每天吃多少會(huì)得癌癥——沒(méi)有直接聯(lián)系。就像你問(wèn)我怎么樣可以去美國(guó)，我說(shuō)坐飛機(jī)和坐船都可以去，但是并不表示它倆速度是一樣快的。

實(shí)際上，1類(lèi)致癌物也不是一定會(huì)導(dǎo)致癌癥，而是存在一個(gè)概率(類(lèi)似運(yùn)氣)。要知道，在1類(lèi)致癌物中可有很多我們熟知的對(duì)象，比如香煙、檳榔、酒精和酒精飲料、中式咸魚(yú)、太陽(yáng)輻射、紫外線等。就拿酒精和酒精飲料來(lái)說(shuō)，大量研究證實(shí)它會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但這并不影響人們開(kāi)懷暢飲。

加工肉制品，不可忽略的癌癥風(fēng)險(xiǎn)

其實(shí)，加工肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)界并不算新鮮事，即使IARC現(xiàn)在沒(méi)有發(fā)布這個(gè)報(bào)告，我們也不能忽視加工肉制品對(duì)健康的影響。

加工肉制品，通常是指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過(guò)的肉制品，常見(jiàn)的主要有火腿腸、培根、香腸等。已有大量研究證實(shí)，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。

比如美國(guó)癌癥研究所(AICR)認(rèn)為，每天吃1.7盎司(約50克左右)培根，會(huì)增加大約21%的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)；而且，吃得越多，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加更多，如每天吃3.5盎司(大約100克，相當(dāng)于一個(gè)大一點(diǎn)的熱狗)，大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加36%。

歐洲的研究結(jié)果也類(lèi)似。例如，英國(guó)癌癥研究中心認(rèn)為每天吃25到50克加工肉制品會(huì)增加10%到50%的腸道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，50克大約是1塊臘腸或者兩片培根。正因如此，美國(guó)AICR就直接推薦人們要量避免吃加工肉制品，而相對(duì)保守的英國(guó)癌癥研究中心則是推薦人們要少吃加工肉制品。

此次IARC的報(bào)告也再次為加工肉制品致癌增加了證據(jù)。在這個(gè)報(bào)告里，IARC稱，每天吃50克加工肉制品會(huì)使大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%。

為何加工肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)呢？科學(xué)家到現(xiàn)在也沒(méi)有弄清楚具體原因，但是可能的原因有多個(gè)方面，如亞硝基化合物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、血紅素鐵和飽和脂肪等多種因素。

很多無(wú)肉不歡的吃貨看到“癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加18%、21%、36%”這么高的數(shù)字就嚇得不敢再吃火腿培根等肉制品了。其實(shí)，也不必被這些數(shù)字給嚇唬住了。IARC所說(shuō)的“風(fēng)險(xiǎn)”增加18%，并不是有18%的幾率得大腸癌。舉個(gè)例子，如果一點(diǎn)不吃火腿、培根，你的患癌風(fēng)險(xiǎn)可能是1%，那吃了后你的風(fēng)險(xiǎn)增加，也就變成1.18%。

實(shí)際上，IARC的報(bào)告也指出，對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，吃加工肉制品患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)依然很小，但是，隨著加工肉制品食用量的增加，風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。從公共衛(wèi)生角度來(lái)說(shuō)，由于全球食肉量的增加，這種風(fēng)險(xiǎn)就值得注意，IARC認(rèn)為還是應(yīng)該盡量控制加工肉制品的食用量。

還能好好吃肉嗎？

其實(shí)，紅肉也有十分重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它是人體所需蛋白質(zhì)、鐵、鋅和維生素B12的重要來(lái)源，某種意義上說(shuō)是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。中國(guó)膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是一兩到一兩半，即50克到75克。

癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。而且，膳食平衡也可以降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，比如研究發(fā)現(xiàn)，如果吃加工肉制品的同時(shí)多吃蔬菜水果，癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就可以降低。

所以，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，注意膳食平衡，適量吃點(diǎn)火腿、培根倒也不會(huì)有很大風(fēng)險(xiǎn)。到底吃多少才合適呢？實(shí)際上，IARC目前也沒(méi)有給出具體的推薦量，只是說(shuō)，加工肉制品食用量越高，癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也越大，但是目前的研究證據(jù)無(wú)法給出究竟吃多少才是安全的。

總的來(lái)說(shuō)，如果你真的很愛(ài)培根、火腿，少量吃點(diǎn)也無(wú)妨，但最好還要注意適量。同時(shí)，吃的時(shí)候也盡量選擇新鮮的肉類(lèi)，避免使用煙熏、腌漬等烹調(diào)方法，因?yàn)楦邷丶逭ā镜染僧a(chǎn)生更多的致癌物。