目前，隸屬于福建省華萊士食品股份有限公司的華萊士品牌在其網(wǎng)站顯著位置顯示“全國門店兩萬家”，門店數(shù)已遠(yuǎn)超肯德基、麥當(dāng)勞門店數(shù)之和，覆蓋全國301個(gè)城市，成為全國同類餐飲中開疆拓土最快的品牌，2021年?duì)I收高達(dá)56億元。

食安問題管理問題頻頻發(fā)生

伴隨著華萊士門店一起擴(kuò)張的，還有一個(gè)不怎么好聽的名聲——噴射戰(zhàn)士。在各大APP中，總有消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)吃完華萊士后腹瀉、胃痛甚至達(dá)到了需要就醫(yī)的程度，而這并非最近才有的現(xiàn)象。

以北京為例，自今年8月北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布全市餐飲業(yè)安全檢查結(jié)果以來，截至2021年12月13日，北京的華萊士餐廳共計(jì)被通報(bào)24次，約占全部通報(bào)的12%，僅2021年9月1日當(dāng)天，便被通報(bào)13次。

再向前追溯，早在2019年3月，華萊士門店便被媒體曝出存在“雞翅落地后繼續(xù)售賣”“漢堡胚過期兩天繼續(xù)使用”“后廚蟑螂橫行”等問題；2019年10月呼和浩特24家華萊士門店因違法出售廢油脂被重罰；同年12月湖北黃岡市7家華萊士門店因銷售未經(jīng)疾控部門檢測(cè)的冷凍冷藏肉品而被查封。

值得注意的是，在每次出現(xiàn)食品安全問題或門店管理問題時(shí)，華萊士品牌的聲明總是誠懇的，在其聲明中“門店停業(yè)整頓”“再次強(qiáng)化員工培訓(xùn)”“將食品安全放在第一位”等表述面面俱到，而唯一沒有做到的，就是杜絕華萊士門店的食品安全問題屢屢發(fā)生。

連鎖模式容易誘發(fā)食安問題

華萊士食安問題的根源何在？記者了解到，華萊士的合作連鎖模式核心為“門店眾籌、員工合作、自營管理”，簡單來說便是門店通過眾籌開設(shè)，同時(shí)將股份下發(fā)至員工或外部合作者，從而形成利益共同體，再由華萊士品牌統(tǒng)一提供技術(shù)、原料、物流等支持，并接受華萊士品牌直營管理以確保經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

這一合作模式固然有利于將基層員工與頂層制度捆綁，在緩解資金壓力的同時(shí)保持員工的忠誠度，但由于華萊士采用“低價(jià)策略”的營銷模式，在門店基數(shù)龐大的背景下，總有人會(huì)為了追求更多利潤鋌而走險(xiǎn)，出現(xiàn)偷工減料、壓縮成本乃至減少員工培訓(xùn)的現(xiàn)象。

有業(yè)內(nèi)人士向記者表示，與基層進(jìn)行深度捆綁的商業(yè)模式注定了華萊士門店會(huì)以回收成本為第一要?jiǎng)?wù)，在這一目標(biāo)的指導(dǎo)下，利潤與業(yè)績與食品安全的天平岌岌可危，而如果沒有將食品安全問題放在首位，那么層出不窮的投訴、罰款乃至“噴射戰(zhàn)士”的名聲注定無法消解。

尚無特別設(shè)立食品安全部門

在華萊士總部的聲明中，不難見到其結(jié)尾往往是“我們非常重視食品安全”等表述，但華萊士財(cái)報(bào)顯示，截至2021年年底，華萊士總部共有員工496名，其中行政、銷售、財(cái)務(wù)人員分別為68名、367名、61名，暫未披露與食品安全有關(guān)的相關(guān)人員種類細(xì)項(xiàng)。

而橫向比較，百勝中國食品安全及質(zhì)量保證部門員工人數(shù)為304人，并在董事會(huì)層面設(shè)有專門的食品安全委員會(huì)、食品安全部門及質(zhì)量保證部門，負(fù)責(zé)所有餐飲品牌的食品安全管理及合規(guī)管理。

同時(shí)華萊士的一大盈利來源，便是向旗下各門店售賣各種物料與食材，大到門店裝修布置，小到速凍雞翅與薯?xiàng)l無所不包，據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年華菜士通過提供西餐餐飲原料、經(jīng)營附屬設(shè)備而獲得的收入占總營業(yè)收入的99.80%。故而除了旗下門店操作不當(dāng)外，食材本身是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)、出售設(shè)備后是否對(duì)門店員工培訓(xùn)到位等問題也需華萊士給出答案。

2021年7月17日，網(wǎng)絡(luò)曝光“兩家外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟？”的視頻后，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局迅速組織力量對(duì)華萊士上海門店進(jìn)行了專項(xiàng)突擊檢查，并約談了華萊士上海總部，至此華萊士門店問題終反噬總部。

華萊士發(fā)展的過程，便是快速擴(kuò)張、門店遍地開花的過程，但快速擴(kuò)張的背后，華萊士并沒有徹底厘清成本與食品安全平衡的問題，從目前的現(xiàn)狀看，華萊士對(duì)于食品安全的重視“做得沒有說得好”，如何在低價(jià)滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，管好門店經(jīng)營、做好品牌傳播、讓消費(fèi)者吃得安心吃得放心成為擺在華萊士未來發(fā)展之路上的首要問題，而這一問題的回答，每一個(gè)人都在關(guān)注著。