做咖喱飯需要什么材料、咖喱飯的制作

原創(chuàng) 徐海 楚婉苓等 知識就是力量 4天前

讓味蕾起舞的咖喱

咖喱是一種調(diào)配而成的醬料

常見于印度、泰國等南亞、東南亞地區(qū)的菜系

一般伴隨肉類和主食一起食用

咖喱烹飪方法中最有名的是來自印度和泰國

目前

咖喱已經(jīng)成為亞太地區(qū)的主流菜肴之一

/01/咖喱的主要成分

咖喱是以姜黃為主料，另加入多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，主要用于烹飪牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調(diào)味料。在東南亞許多國家，咖喱也是必備的重要醬料。

調(diào)配咖喱用到的香辛料

/02/ 神奇的姜黃粉

咖喱中的主要成分是姜黃素，這是一種從姜科、天南星科部分植物的根莖中提取得到的化學(xué)成分，其中，姜黃約含3%~6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉類食品的著色劑。姜黃素具有在堿性液體中呈紅褐色，在中性、酸性液體中呈黃色的物理特性，因此也是一種天然的酸堿指示劑。

咖喱中的主要成分——姜黃素

別看姜黃素是在人們?nèi)粘５氖澄镏凶鳛橄阈亮鲜褂茫€具有令人稱贊的藥用價值。姜黃素是一種天然的酚類抗氧化劑，有助于控制血脂和促進熱量產(chǎn)生，對心血管疾病有一定的預(yù)防作用，患有心臟病的人若經(jīng)常食用咖喱或服用咖喱提取物制成的保健品，便可從中受益。美國癌癥研究協(xié)會的研究顯示，姜黃素還有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能，對于肝病和癌癥的預(yù)防能起到一定作用。另外，姜黃還是活血化瘀的藥物，可加速傷口愈合，減輕疤痕形成。

姜黃素的分子式

因此，含有豐富姜黃素的咖喱所具有的食療功效也得到人們的廣泛認(rèn)可。咖喱中的姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促進唾液和胃液的分泌，從而增加胃腸蠕動，增進食欲。這些香辛料還會促進人體的血液循環(huán)，達(dá)到發(fā)汗目的。此外，咖喱還可以幫助降低餐后胰島素反應(yīng)，促進能量代謝，使人消耗更多的熱量，促進脂肪氧化，因此可預(yù)防肥胖的產(chǎn)生。由此可見，咖喱能在世界范圍內(nèi)收獲頗高人氣也不足為奇了。

/03/ 知識鏈接

各地咖喱的特點

印度咖喱：地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配而成，由于用料重，加上很少以椰漿來減輕辣味，因此正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。

泰國咖哩：分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖喱最辣。泰國咖喱當(dāng)中加入了椰漿來減低辣味和增強香味，額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖喱獨具一格。

馬來西亞咖喱：一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣。由于馬來西亞是多民族生活的國家，當(dāng)?shù)厝A人、馬來西亞人及印度人對咖喱的烹飪方法都各不相同。比如，當(dāng)?shù)厝A人的咖喱料理為叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內(nèi)，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，而咖喱面包則是把咖喱雞裝入面包里的簡易料理。

新加坡咖喱：新加坡鄰近馬來西亞，其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，味道溫和、清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少，味道也更為大眾化。

作者/徐海 楚婉苓 楊敏 公明

本文來自《知識就是力量》2020年7月刊

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