炒肝兒怎么做最好吃—炒肝怎么做？

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提起炒肝那是一言難盡，它以老北京特色小吃而聞名，但是因?yàn)橘u相丑、口味重、口感差等各種原因，被噴出了更大的名氣。那么北京炒肝真的這么難吃嗎？今天咱們稍微改良一下，試著做出大家都能接受的味道！

北京炒肝看上去有點(diǎn)像我們河南的胡辣湯，但味道上真是南轅北轍，接下來我們看一下具體做法。

1.做炒肝需要用大腸，嫌處理麻煩的話，也可以買熟大腸，首先我們處理大腸。

最好帶上手套，在生大腸上加入堿面、面粉、白醋和胡椒粉使勁的抓揉一會(huì)去除黏液。

然后把大腸從旁邊撕開，利用面粉的吸附能力，能去除肥腸的油脂和異物，白醋、胡椒粉主要用來壓制肥腸的異味。

抓揉幾分鐘以后，把大腸用流水沖洗干凈，大腸上面的肥油不用完全去除，這樣吃起來更加濃香。

2.鹵制大腸的香料

幾片香葉、一個(gè)肉蔻、一粒八角、一節(jié)桂皮、幾粒丁香、一小撮小茴香、一小撮花椒、大蔥切成片 、泡姜也切成片，再準(zhǔn)備幾粒大蒜拍扁，放在一起備用。

然后鍋中倒入清水，放入大腸和剛剛準(zhǔn)備好的香料，加入料酒10克去腥、食鹽4克，先大火煮5分鐘，把香料的香味熬出來后打去鍋中的浮沫。

然后轉(zhuǎn)為中火燜煮15分鐘，把大腸煮熟，同時(shí)把鹵湯熬濃，然后等待大腸晾涼。

3.接著處理豬肝。

把豬肝切成薄片，用清水沖洗干凈放入盆中。

加入食鹽一勺、料酒10克、胡椒粉2克、一小撮淀粉，充分抓勻以后浸泡10分鐘，去除豬肝中的血水和毒素。

腌好以后把豬肝用清水多洗幾遍，然后放入鍋中汆水10秒鐘立即倒出來，再把豬肝過一下熱水，這樣更嫩。

再準(zhǔn)備點(diǎn)小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大蔥破開切成蔥花，生姜切成姜末放在一起備用。

差不多大腸已經(jīng)涼了，我們把大腸切成片，鹵湯留下來作為炒肝的原料。

4.食材全部準(zhǔn)備好以后開始烹飪

起鍋燒油，5成熱時(shí)倒入蔥姜蒜一起爆香。

加入一勺黃豆醬，開小火把醬料炒散炒香，然后把鹵湯倒入鍋中攪拌均勻，讓醬香味融入到湯里面。

再加入老抽3克把湯的顏色調(diào)的紅潤(rùn)一些，加食鹽2克、雞精2克、白糖少許提鮮，大火煮至湯汁沸騰后倒入大腸煮5分鐘。

5分鐘以后把豬肝瀝干水分放入鍋中，轉(zhuǎn)為小火勾芡4到5次。

每一次勾芡都要快速攪勻不然容易糊鍋，調(diào)成半透明的糊狀就可以了。

出鍋前再放一些蒜末，最后淋上香油、撒上蔥花美味即成。

阿飛有話說：

1.大腸上面的黏液和肥油，是異味的主要來源，一定要清洗干凈。

2.豬肝提前焯燙一下，再烹煮，這樣既能去除一些異味，又能保證豬肝軟嫩的口感。

3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的濃度稠度，每一次勾芡都要快速攪勻，否則容易糊鍋。

做炒肝呢我們就是盡量的去腥增香，其實(shí)制作方法和胡辣湯也有點(diǎn)像，但畢竟底味就是豬大腸，可能有些朋友還是難以接受吧……

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