正宗臭豆腐的湯料配方(正宗臭豆腐的湯料配方大全)

價值萬元的長沙臭豆腐，技術(shù)配方全套解密，值得收藏！

鹵水配方：

熬制鹵水

冷水5000克， 豆豉1000克，將豆豉放入冷水中燒開，再煮30分鐘左右，然后冷卻備用，食用堿65克，青礬7克，香菇100克，冬筍1000克，鹽250克，白酒50克，豆腐腦500克，依次加入冷卻后身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次),發(fā)酵后即成鹵水。

鹵水做好之后，每天用多少就取多少，然后過濾，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以鹵水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些,可以浸泡時間長一些。

注意事項

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青礬和純堿) 用時要注意經(jīng)留老鹵(越久越好)。

3、檢驗鹵水的正常的標(biāo)是酵。 如果不發(fā)酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，還按上述配方適當(dāng)加一點佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

豆腐發(fā)酵

將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份(洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi))

調(diào)料汁配制：

把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。

四油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油，裝入盤入。 再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，倒入調(diào)料汁即可食用。

特點:

聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)趣。

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