譚家菜菜譜價目表(譚家菜菜品)

1、首先是選料精致，加工程序復(fù)雜、細膩。由于不是以營利為目的，故在選料上只圖好中選好，不計較成本多少。至于烹飪技藝，有的菜竟是超出常法別出心裁，又精致又復(fù)雜，有的菜必須經(jīng)過兩三天時間，甚至更長的時間，通過復(fù)雜的程序才能成菜。選用的名貴中藥材，只問藥效，不問價值，故有人稱公館菜為“富貴菜”。

2、強調(diào)“適口者珍”，廣采博取眾家之長，引領(lǐng)潮流，有很多創(chuàng)新，擴大了菜品種類、開闊了食者視野。抗日戰(zhàn)爭時期，也是公館菜鼎盛時期，時人說：“前方吃緊，后方緊吃”。

全國各地的貴胄，紛紛來到成都，帶來了天南地北的口味，經(jīng)過老成都公館人士的篩選、用烹制川菜的技法再加工成菜，遂成為公館菜系列中的“川粵型”、“川蘇型”、“川魯型”等等混合型的新菜。創(chuàng)制出似川非川的美味佳肴，根據(jù)公館人士的主張，不管如何移植，如何變化，原則上必須烹飪材料的“真味”。強調(diào)“烹調(diào)憑技藝須用時鮮提真味；美食忌造作不要味精幫倒忙”。這就是變化移植推陳出新的基本原則。

3、公館菜十分注重菜的內(nèi)在價值與效用，有很好的養(yǎng)身、益壽、美容功效。公館人士最重養(yǎng)生之道，老者尋求祛病延年長生不老，少者追求強身健體美容窈窕，因此凡屬滋補益身的菜品，都是經(jīng)過名醫(yī)慎重處方，公館人士翻遍醫(yī)書藥典，親身體驗保留下來的高效食療珍品，這類珍品市上沒有，也只有公館才有。

4、富有中國飲食文化的深厚內(nèi)涵。公館菜的創(chuàng)制者，他們在舊社會都有一定的地位，都是受過中國傳統(tǒng)教育的知識分子，他們都不是專業(yè)廚師，對廚事也無師承，但是，幾千年來支配中國人意志的指導(dǎo)思想是“儒學(xué)”，儒學(xué)是伴隨人們吃飯穿衣而成長起來的一派學(xué)說，儒家的理論在舊時代是人們奉行的行為標準，公館菜創(chuàng)制者忠實地奉行儒家對飲食的主張，接受了“食色性也”、“禮之初始于飲食”、“食不厭精膾不厭細”、“失飪不食”等等具有華夏特色的完整理論，

所以公館菜的產(chǎn)生不單是只憑追逐口福偶然性結(jié)果，而是借鑒中國菜的過去、一脈相承延續(xù)發(fā)展的必然結(jié)果。從現(xiàn)有的公館菜譜、食單中，便可以發(fā)現(xiàn)許多來自古法、傳聞、文獻的文字說明，體現(xiàn)了深厚的文化底蘊。