大連干鮑魚(yú)泡發(fā)的正確方法—干的鮑魚(yú)怎么泡發(fā)怎么吃？

俗話說(shuō)，一口鮑魚(yú)一口金。鮑魚(yú)自古以來(lái)就在歷代中國(guó)菜肴中占有"唯我獨(dú)尊"的地位，其中以干鮑身價(jià)最高，上等干鮑每斤動(dòng)輒過(guò)萬(wàn)，但你知道不同頭數(shù)干鮑如何進(jìn)行泡發(fā)與烹煮嗎？

頭數(shù)：即每500g有幾頭

2－10頭干鮑

（一）泡發(fā)：

2－10頭干鮑魚(yú)，傳統(tǒng)的方法是先把干鮑魚(yú)泡水，個(gè)頭大的鮑魚(yú)要泡2天才軟，10頭以上要1天時(shí)間，其間一定要換水1－2次。

（二）烹煮：

1、用清水將干鮑泡10小時(shí)至軟，便可以用刷子洗擦去除裙邊的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。

2、煮一鍋姜水，水開(kāi)后放下泡軟的鮑魚(yú)及白酒（玉冰燒），一起煮15分鐘后便完成氽燙的過(guò)程。這樣可去除腥味及灰味。

3、泡過(guò)水的鮑魚(yú)特別重，加上本身有糖分，故很易燒焦，會(huì)影響整只鮑魚(yú)口感及香味，若煮鮑魚(yú)時(shí)在鍋底加一張竹笪，情況就好多了。

（三）注意事項(xiàng)：

1、2－10頭鮑魚(yú)，燜的時(shí)間最少10－12小時(shí)，用文火，其間要收火焗2－3小時(shí)。目的是令鮑身纖維有時(shí)間松軟膨脹吸收水分，鮑魚(yú)才容易入味。

2、注意燜鮑魚(yú)的水一定要漫過(guò)鮑魚(yú)面層，露出水面的部分會(huì)越煲越硬（無(wú)水分吸收所至）。

3、燜夠火候的鮑魚(yú)可以和配料隔離，以蠔油調(diào)出的上湯烹煮20分鐘，再勾芡，便可以上碟享用。若感覺(jué)鮑魚(yú)有粘刀之感，那就夠火候了。

10頭以上干鮑

（一）泡發(fā)：

10－25頭干鮑魚(yú)，則用6－8小時(shí)浸泡，當(dāng)中收火焗1－2小時(shí)。

（二）烹煮：

1、用料：半肥瘦豬肉、腩排、雞油、鳳爪、豬皮、火腿、鴨干陳腎（以上材料從中選用2－3種即可，隨自己喜愛(ài)配用）。

2、調(diào)味料：不可缺少冰糖一小塊，讓鮑魚(yú)更快綿軟，起溏心；蠔油2湯匙，少許細(xì)鹽。

3、先將鮑魚(yú)泡軟，洗凈。加姜酒氽燙，去除腥味及灰味。

（三）注意事項(xiàng)：

1、燜鮑魚(yú)的工序比較繁復(fù)，可以一次多燜些存放于冰箱冰格內(nèi)，隨時(shí)享用。

2、存放一段時(shí)間，鮑魚(yú)本身食味更有溏心。但記住在重新?tīng)F時(shí)要加上湯（或水）適量讓鮑魚(yú)松軟，因?yàn)轷U魚(yú)冰凍后，水分會(huì)損失。

30頭以上干鮑

（一）泡發(fā)：

30頭以上干鮑魚(yú)，因?yàn)檫€比較嫩，所以浸泡4－6小時(shí)即可，當(dāng)中亦要收火焗1－2小時(shí)，才可以入味。

（二）烹煮：

與10頭以上的干鮑的煮法相同。

（三）注意事項(xiàng)：

嫩鮑魚(yú)如果燜的時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)沒(méi)有嚼勁，那么便享受不到真正的鮑魚(yú)味道。

以世界御廚楊貫一團(tuán)隊(duì)出品的 “一哥鮑魚(yú)” 為例，其干鮑要經(jīng)歷2天2夜的自然漲發(fā)，先將鮑魚(yú)水浸48小時(shí)，用軟刷清洗；再將鮑魚(yú)放入砂鍋中，加水淹沒(méi)鮑魚(yú)；加蓋大火燒開(kāi)，關(guān)火焗12小時(shí)。

然后，再秉承世界御廚楊貫一秘制鮑魚(yú)之法，經(jīng)3天3夜的古法煲制而成：

1、準(zhǔn)備砂鍋，在底部放上竹笪，以免煲制過(guò)程中鮑魚(yú)焦糊；

2、用紗布袋將豬腩排、老母雞裝好放入砂鍋中與干鮑一同煲制；

3、用文火煲30小時(shí)，期間要收火焗12小時(shí)；

4、加入金華火腿等食材調(diào)味，繼續(xù)煲6小時(shí)左右；

5、用煲鮑魚(yú)原湯、金華火腿汁、蠔油來(lái)調(diào)制鮑汁；

6、鮑魚(yú)收汁盛盤(pán)，淋上鮑汁，即可享用。