重慶菜的分類和口味;重慶菜代表菜

1、水煮魚(yú)

水煮魚(yú)，又稱水煮魚(yú)片，江水煮江魚(yú)，最早起源自重慶的渝北區(qū)，相傳它的前身是重慶的火鍋魚(yú)。做水煮魚(yú)時(shí)，用到的魚(yú)，多為新鮮的草魚(yú)。

步驟1：準(zhǔn)備好一條草魚(yú)，魚(yú)片片好，魚(yú)頭，魚(yú)尾，魚(yú)骨切好，備用。

步驟2：分別在魚(yú)片里加入一個(gè)蛋清，適量料酒，生抽 ，鹽，蔥，姜，淀粉充分抓勻，腌漬10分鐘左右。

步驟3：準(zhǔn)備好姜、蔥、蒜、干辣椒、干花椒、辣椒面、醬油、蠔油

步驟4：鍋中放入油，將魚(yú)頭，魚(yú)骨煎好備用

步驟5：加入水，煮沸然后下入生菜

步驟6：生菜撈出放在盤(pán)子里備用

步驟7：然后將腌漬好的魚(yú)片放入，不要隨意攪拌

步驟8：煮的成型即可，連湯倒出備用

步驟9：將蒜末，生菜，辣椒末，放在最上面燒入花椒辣椒油，澆上即可

在制作這道菜時(shí)，水煮魚(yú)的湯底，可以用提前做好的高湯，也可以先將草魚(yú)的魚(yú)頭和魚(yú)骨稍煎片刻，再加水和各種調(diào)料，煮好后，再放入經(jīng)過(guò)腌制的魚(yú)片。做好的水煮魚(yú)，魚(yú)肉香嫩鮮美，麻辣入味，非常好吃。

2、毛血旺

重慶的毛血旺，是一道家喻戶曉的經(jīng)典菜，也是重慶江湖菜的鼻祖之一。其中，“毛”一方面指食材毛肚，另一方面說(shuō)明這道菜的制法比較粗獷，“血”指的是鴨血，“旺”在四川方言里有“凝固的血”之意，連起來(lái)就不難理解這道菜了。

原輔料：鴨血或豬血，鱔魚(yú)，火腿，牛百葉，黃豆芽，萵筍，土豆，金針菇，水發(fā)金針菜，水發(fā)木耳

調(diào)味料：生姜，大蒜，干紅椒，八角2顆，桂皮1塊，花椒，雞精，料酒，鹽少許（豬骨湯500ml）

保證口味：麻、辣、燙、鮮、香

制作方法：

1. 鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將金針菜和木耳放入焯燙片刻。再分次放入牛百葉，鱔魚(yú)段，及豬血氽燙（時(shí)間以30秒即可）
2. 倒掉鍋內(nèi)的水，在鍋內(nèi)注入豬骨湯500ml（或清水），加入麻辣火鍋底料，雞精，煮至底料溶化，如果不夠咸，再加少許鹽。
3. 先加入土豆片煮約2分鐘，再加入金針菜和木耳煮約2分鐘，接著加入鱔魚(yú)段及牛百頁(yè)，火腿，黃豆芽，金針菇。最后才加入豬血煮至湯再度沸騰。
4. 將煮好的材料及湯放入一只大碗內(nèi)。
5. 鍋內(nèi)放1/3飯碗油（油不可少）燒至7成熱時(shí)，放入花椒小火炒至變焦色，將花椒撈出。
6. 再將姜，蒜，干紅椒，八角，桂皮放入小火炒至紅椒和姜蒜變成焦黃色，將八角和桂皮撈起。
7. 再將滾燙的熱油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜。

3、豆花飯

豆花飯是川渝貴一帶常見(jiàn)的小吃。豆花鮮嫩，蘸水香辣，清爽可口，開(kāi)胃下飯。用豆花當(dāng)做下飯菜的一種快餐食品，由一碗豆花、一碗大米飯、一小碟蘸水而組成。

做法：原料及配料有大米飯、水豆花、黃豆芽、豬肉末、水豆豉、油辣椒、醬油、味精、姜末、蔥花。黃豆芽用清水煮熟以后放在湯碗中，水豆花煮熟了連湯蓋在黃豆芽上，蘸水由豬肉末、水豆豉、油辣椒、醬油、鹽、味精、姜末、蔥花、香菜一起調(diào)配而成，用黃豆芽和水豆花蘸著蘸水，既香、辣、燙，又下飯，素而不淡，最適合吃得油膩了想吃清淡的人們的胃口。

4、重慶火鍋

重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式之一，其起源于明末清初的重慶嘉陵江畔，該菜式也是朝天門(mén)等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，其主要原料里少不了毛肚、黃喉、鴨腸、血旺等食材，其中“毛肚、黃喉、鴨腸”還被稱為重慶火鍋的“老三篇”。重慶火鍋的口味更偏向麻辣中的辣，口味較濃厚。

吃法：火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。

1、在鍋中燙熟，其要訣是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過(guò)頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要訣是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚(yú)、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi)，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時(shí)，必須配一杯茶，以開(kāi)胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

5、重慶回鍋肉

回鍋肉，是川菜里的經(jīng)典代表作，所謂的“回鍋”，指的就是要二次下鍋，這也是回鍋肉的特別之處。

食材和調(diào)料：五花肉 500克、蒜苗 3根、姜片4 片、花椒 粒、豆瓣醬 1勺、醬油1 勺、小米辣 3根、八角4顆、白糖 3克

做法與步驟：

第1步.燒一壺開(kāi)水，把五花肉丟下去煮，水開(kāi)后用漏勺打起浮沫。

第2步.姜片4片，四顆八角，花椒等倒下鍋一起煮香。

第3步.大火煮20分鐘左右后撈起肉。

第4步.放菜板上待涼后再切，切成不超過(guò)3毫米的肉片。

第5步.并同時(shí)切好蒜苗

第6步.鍋里放兩小勺花生油，待油5成熱時(shí)將切好的五花肉下鍋爆油，由于五花肉會(huì)爆出油來(lái)，所以放油不用太多。肉炒至肥肉透明即可，爆太久容易咬不動(dòng)。（中火炒）

第7步.將肉推到一邊，加一勺豆瓣醬，繼續(xù)翻炒

第8步.加一點(diǎn)生抽調(diào)鮮味 ，這時(shí)加入小米辣。

第9步.倒入蒜苗，加一小茶勺白糖。調(diào)至大火翻炒20秒可起鍋。

6、重慶烤魚(yú)

重慶烤魚(yú)是一種發(fā)源于重慶萬(wàn)州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，屬于川菜。整道菜結(jié)合了傳統(tǒng)川菜和四川火鍋用料的特點(diǎn)，有點(diǎn)像火鍋界的燒烤，又有點(diǎn)像燒烤界的火鍋。在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富。

制作材料：

原料：羅非魚(yú)、萵筍、豆芽、蘑菇、紅辣椒、香菜、香蔥、生姜、蒜

調(diào)料：生抽，老抽、大蔥、泡椒、檸檬、鹽、雞精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣（加點(diǎn)鹵料效果更好）

制作步驟：

1、魚(yú)宰殺，去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓以及內(nèi)臟（這些妖精讓魚(yú)販代勞了），反復(fù)清洗干凈，去除魚(yú)肚子里的黑膜，將魚(yú)從肚子刨成兩半，背部連接，再在魚(yú)兩邊剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精鹽、檸檬汁、醬油、姜和勻，碼味30分鐘。

2.、烤箱200度預(yù)熱。將碼味后的魚(yú)兩面刷上色拉油，用錫紙包裹住放入烤箱上層烤15分鐘。然后打開(kāi)錫紙?jiān)偎⑸仙僭S醬油和色拉油，放入烤箱烤10分鐘再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分鐘，（烤制的時(shí)間要根據(jù)自家烤箱的溫度和魚(yú)的大小決定，我的烤箱溫度偏低，魚(yú)也稍微厚一些，需要的時(shí)間稍長(zhǎng)。最后根據(jù)實(shí)際情況，觀察狀態(tài)調(diào)節(jié)）。

3、在烤魚(yú)的時(shí)候我們來(lái)準(zhǔn)備菜。將萵筍切條，蘑菇撕條，辣椒歇切條，香菜香蔥切碎，豆芽洗凈控水備用；

4、豆芽在開(kāi)水里燙至九分熟，放入大盤(pán)子里，然后將烤好的魚(yú)放在上面；

5、熱鍋放油，然后放入姜絲和蒜爆香之后放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入切好的紅辣椒。再放入蘑菇和萵筍一起炒，加入開(kāi)水燉3分鐘，加鹽和雞精調(diào)味，再澆在烤好的魚(yú)上即可。（天冷的時(shí)候可以直接把盤(pán)子放在電磁爐上，吃的時(shí)候可以加熱。）

7、粉蒸肉

粉蒸肉 ，亦稱米粉肉 ，發(fā)源于江西。流行于中國(guó)南方（四川、江西、湖南、安徽、湖北、浙江、福建、廣東梅州等地），所需材料主要是米粉和肉，烹飪方式是蒸， 屬贛菜系，不過(guò)，除了贛菜里的粉蒸肉，川菜版的重慶粉蒸肉，也是一道出名的地方菜。糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，香味濃郁。根據(jù)烹飪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以輔以香菇、老藕、南瓜、紅薯等蔬菜。出鍋后的重慶粉蒸肉，咬一口外酥脆、內(nèi)軟糯，口味偏辣，香味濃郁，也是一道十足的下飯菜。

食材原料：帶皮五花肉350g 、生抽醬油2大勺、老抽1小勺 、姜1小塊、白胡椒1小勺 、蒸肉米粉70g、料酒1大勺 、糖半大勺

制作方法：

步驟1 五花肉切成厚片。

步驟2 加入所有調(diào)料拌勻，腌制20分鐘。

步驟3 腌好后加入蒸肉米粉拌勻。

步驟4 把肉片碼放在碗里，放入蒸鍋，水開(kāi)后中火蒸一個(gè)小時(shí)左右即可出鍋。

8、酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)也稱為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。

酸菜魚(yú)以草魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

制作步驟：

【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克，肉湯500克，熟菜油500克。

【制作過(guò)程】將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。

9、重慶辣子雞

辣子雞是一道經(jīng)典的家常菜，一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。

制作方法：

原料：整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、淀粉。

主料：雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油各適量。

步驟：干辣椒節(jié)去籽后，用白開(kāi)水浸泡半小時(shí)，然后撈出擠干水，放碗里加淀粉白芝麻鹽攪拌均勻。油溫五成熱，下鍋炸至芝麻微黃撈出。雞肉切好放料酒、生抽、玉米淀粉、胡椒粉、鹽抓拌均勻，腌制20分鐘。然后油溫五成下鍋小火慢炸，至變面金黃酥脆，撈出。另起油鍋，放姜蒜花椒，豆瓣醬，炒出香味，倒入雞塊和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺雞精，翻炒均勻。最后放蔥段，大火翻炒出鍋。

10、黔江雞雜

黔江雞雜，是一道非常接地氣的重慶江湖菜，用到的原料為雞的內(nèi)臟，包括雞胗、雞肝、雞腸、雞心等。因?yàn)殡u的內(nèi)臟本身帶有比較重的腥味，通過(guò)加酸蘿卜、辣椒、泡椒、花椒同炒的方式，就可以去除掉那股異味。做好的雞雜，色、香、味俱全，吃起來(lái)辣得很過(guò)癮。

菜品原料：

材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)

調(diào)料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)

制作工藝：

1、 雞珍和雞心去雜質(zhì)，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數(shù)遍，用清水沖洗干凈，切成片狀。

2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。

3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。

4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。

5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內(nèi)食材一同拌炒30秒。

6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。

雞雜做法：

第一步：把洗干凈新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會(huì)兒。

第二步：刮幾個(gè)洋芋，把洋芋切成塊塊。

第三步：切好大蒜和姜片，再?gòu)柠}水壇子里抓一個(gè)酸蘿卜和泡椒（酸海椒）出來(lái)。先把酸蘿卜切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個(gè)佐料放在一個(gè)小盆子里。

第四步：我們先找一個(gè)鍋兒出來(lái)，把豆芽放在里面墊底子。

第五步：然后就開(kāi)始在另一個(gè)火上的鍋兒里放油了，油炸好了就把土豆丟進(jìn)去，把洋芋片炸熟了之后舀起來(lái)，放在豆芽鍋里面。

第六步：重新放油，油煎好了之后，把雞雜放進(jìn)去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等會(huì)再來(lái)說(shuō)，我們來(lái)看步驟。

第七步：把第三步里面的東西倒進(jìn)雞雜鍋里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，干辣椒，然后再加鹽，味精，雞精，最后大火爆炒。

第八步：炒好之后，就可以把雞雜倒進(jìn)放豆芽那個(gè)鍋里，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽喲！