潮汕牛肉火鍋湯底配方、潮汕牛肉湯做法和配方

一鍋呈色清透的牛骨湯，幾塊鮮甜的白蘿卜，待湯水翻滾，撥入飛薄的、赤白交織的牛肉片，心中默默數(shù)秒：……七、八、九、十。就現(xiàn)在！飛快撈出，夾肉入碗，略蘸醬汁提味，迫不及待地咀嚼，那份鮮嫩，仿佛隱隱感到牛肉還在伴著脈搏跳動(dòng) —— 這便是紅遍大江南北的潮汕牛肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)打開(kāi)方式。

潮汕牛肉火鍋是如何誕生至走俏，又是如何從沙茶鍋底轉(zhuǎn)化為清湯或清水鍋底，一切還要從更久遠(yuǎn)的明清時(shí)代說(shuō)起。

「靠山吃山，靠海吃海」這句話，放在物流并不發(fā)達(dá)、人口流動(dòng)相對(duì)閉塞的古代更為精準(zhǔn)。那時(shí)候，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)決定了食材的選擇范疇，進(jìn)而深刻地影響著一個(gè)地方的烹飪風(fēng)格和民眾口味的鍛造。

潮汕地處嶺東沿海，漁獲豐厚，平原地土肥水豐，農(nóng)耕條件優(yōu)越，林立的山地地理環(huán)境多樣，帶來(lái)多樣性的食材。以上種種，都讓潮汕成為一個(gè)物產(chǎn)相當(dāng)豐富的寶地。而在長(zhǎng)期與各種各樣食材打交道的過(guò)程中，潮汕人的嘴巴也被「嬌慣」得越發(fā)挑剔，對(duì)時(shí)令、新鮮度的追求，漸漸形成一種根深蒂固的執(zhí)念。

攝于汕頭埠頭，1940 年。?John Swire & Sons Ltd.

物產(chǎn)是良好的基礎(chǔ)，但要說(shuō)真正形成成熟的、具有鮮明地方特色的菜系和菜肴，仍倚賴于近代商貿(mào)的發(fā)展。

據(jù)《潮州府志》記載：「潮民力耕，多為上農(nóng)夫，余逐海洋之利，往來(lái)乍浦蘇松，如履平地……其舶艚船則遠(yuǎn)達(dá)各省，雖盜賊風(fēng)波不懼也。」潮商是中國(guó)古代歷史上重要的一支商幫力量，經(jīng)商帶來(lái)財(cái)富，財(cái)富帶來(lái)物質(zhì)追求，具體體現(xiàn)在飲食方面，就包括對(duì)食材品質(zhì)，以及處置精細(xì)度的專研。

與此同時(shí)，經(jīng)商也促進(jìn)了文化的交流。在潮州會(huì)館和潮州菜館中，前廳有商人們觥籌交錯(cuò)，后廚有庖人們互通有無(wú)，因此潮菜中出現(xiàn)了諸多原本不屬于本地的食材，其中最典型的一例，就是沙茶醬。

Sate Padang 是印尼西蘇門(mén)答臘的特色牛肉沙爹，佐以芳香的濃稠醬汁。?Whattocooktoday.com

沙茶醬源自南洋。馬來(lái)語(yǔ)「沙嗲」（Satay），以潮州話或閩南語(yǔ)發(fā)音，就類似于「沙茶」。19 世紀(jì)晚期，潮汕地區(qū)的華人開(kāi)始下南洋做苦力，第一次接觸到這種風(fēng)格迥異的異邦調(diào)味品。

沙嗲醬的主要成分有花生粉、姜黃、椰奶、棕櫚糖、南姜、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等等，在氣候濕熱的南洋，能很好地履行開(kāi)脾消食之效，因而迅速俘獲了這些體力勞動(dòng)者的胃口。而后，返鄉(xiāng)的潮汕人就將沙嗲醬一并帶回了家鄉(xiāng)，并改良成為沙茶醬。

改良過(guò)程中，潮汕人適度降低了原料中花生粉的比例，又因地制宜地添加了如扁魚(yú)、蝦米這類海物，并輔以五香、果粉、陳皮等中藥，采用火炒方式制成沙茶醬。相較于原來(lái)的版本，潮汕人的沙茶醬甜度有所降低，海味愈發(fā)濃厚，恰好可以蓋過(guò)牛肉的腥味，也是在這一時(shí)期，先后出現(xiàn)了不少至今仍膾炙人口的沙茶與牛肉搭配的菜肴，像沙茶炒牛肉、沙茶牛肉粿條、沙茶牛肉爐等等。

且慢，炒牛肉？牛肉粿條？牛肉爐？潮汕人是怎么將目光投注到牛這種非傳統(tǒng)肉食上的？

在過(guò)去，牛只既履行著耕作職能，還是荷載工具，對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)和貿(mào)易發(fā)展起著重大作用。?宋衛(wèi)華

傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)，中國(guó)人是不吃牛肉的。眾人皆知，牛是重要的耕種工具，輕易不可宰殺食用，歷朝歷代的政府也都頒布過(guò)禁止宰牛的律令。

一個(gè)地方能夠發(fā)展出吃牛肉的食俗，必然是因?yàn)榕Ｅc農(nóng)耕的強(qiáng)綁定已經(jīng)解除了。對(duì)潮汕地區(qū)而言，首先在地理上占據(jù)優(yōu)勢(shì) —— 天高皇帝遠(yuǎn)，統(tǒng)治階層的管理就相對(duì)松弛；其次，更根本的原因，在于這片土地上重商輕農(nóng)的社會(huì)結(jié)構(gòu)。

1900 ~ 1910 年代，從汕頭前往新加坡的渡輪甲板上。?Wolfgang Wiggers

前面提到潮商，提到下南洋，可知在潮汕地區(qū)，農(nóng)耕傳統(tǒng)原本就沒(méi)有那么濃重。當(dāng)勞動(dòng)力主動(dòng)背離了土地，土地上的耕牛也就一下子失去了其作為生產(chǎn)工具的職能。浪費(fèi)可恥，不如吃之，于是連同隔壁客家人的山地黃牛，都沒(méi)有逃出潮汕人的嘴巴。

再后來(lái)，隨著改革開(kāi)放，人民（尤其商人）生活水平迅速提高，潮汕人對(duì)牛肉的需求量也急劇攀升，本地沒(méi)有大規(guī)模養(yǎng)牛的條件，他們就盯上了同樣山地放養(yǎng)的云貴川黃牛。潮汕人認(rèn)為這些牛每日上山下坡，運(yùn)動(dòng)充分，肉質(zhì)更佳。當(dāng)牛只被養(yǎng)到一定年齡后，再被運(yùn)抵潮汕，進(jìn)行短期育肥以及近地待宰。

說(shuō)到底，在潮汕，吃牛肉這件事由來(lái)已久，牛肉火鍋則是其中一種表達(dá)方式而已。

厘清了潮汕人消費(fèi)牛肉的食俗，再來(lái)追溯潮汕牛肉火鍋的「走出去」。

如今潮汕牛肉火鍋在全國(guó)范圍內(nèi)遍地開(kāi)花，追根溯源，是從 2014 年《舌尖上的中國(guó) 2》播出時(shí)那驚鴻一瞥開(kāi)始的。但實(shí)際上，這并不是潮汕牛肉火鍋第一次走出潮汕，上一次，發(fā)生在民國(guó)時(shí)期。

牛肉爐使用傳統(tǒng)炭爐作為加熱源。?迷你黑洞

那時(shí)候的牛肉火鍋還不叫火鍋，而是前文提到的牛肉爐。以高湯加入沙茶醬作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，食客口味稍重的，還可以酌量蘸傳統(tǒng)的紅油辣椒醬而食，風(fēng)格粗獷、濃郁、油潤(rùn)。

在當(dāng)時(shí)的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當(dāng)出名，1930 年代已有走出汕頭的連鎖店出現(xiàn)。現(xiàn)在公認(rèn)的中國(guó)臺(tái)灣火鍋始祖之一「元香沙茶火鍋」的創(chuàng)始人吳元?jiǎng)倬褪巧穷^人，1940 年代初渡海到了臺(tái)灣發(fā)展，后將沙茶鍋底版本的潮汕牛肉火鍋發(fā)揚(yáng)光大，此為后話。

說(shuō)回汕頭牛肉爐。1949 年之后，食牛肉爐變得格外奢侈，除了上層人士，民眾很少有機(jī)會(huì)品嘗 —— 畢竟全國(guó)人民將肉類納入日常飲食，也不過(guò)是近二三十年的事，而牛肉這種非傳統(tǒng)肉食的普及，又格外再晚一些 —— 直到 1980 年代，乘著改革開(kāi)放的東風(fēng)，牛肉爐才重新回歸大眾視野。

此時(shí)，由于技術(shù)的發(fā)展，大火力的燃?xì)鉅t取代了傳統(tǒng)的炭爐，煮火鍋時(shí)的火候控制變得困難，直接把沙茶醬加入鍋中持續(xù)煮沸，特別容易糊底毀鍋。店家們這才逐漸把沙茶醬與湯底分離，如今盛行的清湯或清水牛肉火鍋漸成主流。清湯鍋底多用牛骨熬制，較甘甜清香；清水鍋底則用礦泉水，凸顯原味。

目前主流的潮汕牛肉火鍋湯底較為清澈，并主張先涮肉，后涮菜。?忍冬是金銀花

但回歸炭爐畢竟也不是什么不可為之事，尤其對(duì)好（hào）吃且勤快的潮汕人而言。刨除上述「不得已而為之」的客觀原因，潮汕人一直以來(lái)對(duì)新鮮度的追求，才是沙茶牛肉火鍋?zhàn)罱K式微的內(nèi)因。

清湯或清水涮肉這種形式無(wú)疑是一柄雙刃劍，它能最直觀地暴露缺陷，但也最適合彰顯食材本身的風(fēng)味，從某種意義上說(shuō)，這鍋清澈的湯水，表達(dá)的一種對(duì)食材新鮮度的自信。

PH 值和牛肉嫩度呈正比。牛未經(jīng)宰殺時(shí)，PH 值在 7.2 左右，呈弱堿性。宰殺后血液停滯，產(chǎn)生乳酸，PH 值逐步下降，一般在 2.5 小時(shí)左右就會(huì)進(jìn)入僵直期。尸僵過(guò)后，PH 值逐步回升，肌肉纖維蛋白降解后肉開(kāi)始變軟，嫩度增加，降解過(guò)程產(chǎn)生大量氨基酸，肉味更鮮美。從 PH 值低谷回升至頂峰，需要 7 ~ 8 天，順便一提，這也是西餐體系里干式熟成的原理。

在潮汕，火鍋店里的牛肉都是手工鮮切的。?未未

潮汕牛肉火鍋可等不得這么久，于是只能去爭(zhēng)搶牛肉進(jìn)入僵直期前的 2.5 小時(shí)。屠宰時(shí)間配合飯點(diǎn)，一天多次，確保屠宰后 2.5 小時(shí)內(nèi)，牛肉以最鮮嫩的狀態(tài)被端上桌食用。

于是你可以發(fā)現(xiàn)，在潮汕地區(qū)，基本每 8 公里半徑內(nèi)就有一個(gè)活牛屠宰點(diǎn)，當(dāng)?shù)乩削胰绻弥婪颥F(xiàn)在正動(dòng)手敲暈一頭牛，他們寧愿暫且停下筷子 —— 等肉來(lái)。美食評(píng)論家閆濤說(shuō)：「潮汕之地，人物輩出，潑天巨富的商賈自不必贅言，才據(jù)東南的讀書(shū)人也傲視同儕，不過(guò)，我有心艷羨的，倒是這里能出閑情逸致的生活大家。京城的貴胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富門(mén)閥，以及潮汕的這些隨云賢能，大概就是這個(gè)國(guó)度里能傳承生活方式的族群了。」隨云的賢能們，自然是耐得住在氤氳水汽里暫且飲一杯烈酒，等待那一盤(pán)鮮活的、飛薄的嫩牛肉的。

「存在即合理」，當(dāng)然也適用于食物。一個(gè)地區(qū)形成這個(gè)地區(qū)特有的烹調(diào)方式，必然是歷史沿革、技術(shù)發(fā)展、口味判斷，三者有機(jī)統(tǒng)一的呈現(xiàn)。飲食發(fā)展的路途，有時(shí)候做加法，有時(shí)候做減法。當(dāng)潮汕人對(duì)新鮮的極致追求，與現(xiàn)代社會(huì)清淡膳食的趨勢(shì)不謀而合，沙茶牛肉火鍋選擇了偃旗息鼓，把調(diào)味的權(quán)利暫且歸還給食客。未來(lái)某日，東風(fēng)又吹，沙茶醬再等到挑大梁的契機(jī)，也未可知。

參考資料：

《潮汕史》黃挺，陳占山

《怎么評(píng)價(jià)潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？》識(shí)食務(wù)者，知乎問(wèn)答

《潮汕：人人都是好廚子》余維慶

《意外的香味：「汕頭沙茶牛肉爐」的故事》曾齡儀

《魚(yú)飯不是飯，竟能養(yǎng)眾生》閆濤，黃集昊

《潮汕這么愛(ài)吃牛肉，問(wèn)題這么多牛哪里來(lái)的？》samlin，知乎

《到底是誰(shuí)給潮汕牛肉火鍋丟的臉》老Tao

《潮汕牛肉火鍋，憑什么火遍全中國(guó)？》繆加，張琛