山東煎餅醬絕密配方、山東煎餅的醬料是怎么熬制的

對于山東的形象，尤其是來過沂蒙山區(qū)的人，大概最大的印象無非是山東人實(shí)在，山東人愛吃煎餅卷大蔥，大蔥蘸醬嘎嘎脆，沂蒙炒雞倍兒倍香。這似乎成了山東或者是魯西南地區(qū)的形象代名詞。好像是每個(gè)山東人嘴中都有一口的大蔥味，哪怕是看起來溫柔似水的18歲的大姑娘。

大家都在說著煎餅是如何如何的美味，或者大蔥是如何如何的有味道，炒雞如何如何的好吃。卻往往忘了那個(gè)只有配角大醬才能帶來的豐富味蕾。其實(shí)：沒有大醬這些美食將失去了靈魂，大醬才是真正的的王者！

那咱今天就說說這個(gè)配角中的王者——大醬。說說他對于沂蒙山區(qū)人們飲食的重要性。我們這里所說的大醬既不是超市里賣的黃豆醬 也不是那個(gè)老干媽風(fēng)味的辣椒醬。他是地地道道沂蒙山人土生土長的煎餅曬醬。因其特有性才成就了他對于沂蒙山美食的特殊地位。

沂蒙花椒大醬的做法現(xiàn)在90后，00后基本上是沒有多少人知道了。80后知道的也所剩無幾。慢慢的老手藝?yán)瞎に嚾諠u消盡，大家吃到的都被超市里賣的各種口味的醬---工廠機(jī)械化速成的各種添加劑所代替。完全失去了那種純粹天然的大自然發(fā)酵所產(chǎn)生的純香和健康。

記得母親小時(shí)候做大醬的時(shí)候圍在旁邊靜靜的看著她在做每一道工序，尤其是把長了毛的煎餅?zāi)胨楹舐娉纱筢u的芬香感覺好神奇。。。那是就有一個(gè)大大的疑問在心里，為什么不用干凈的新烙的煎餅做呢？是不是母親把長毛的煎餅浪費(fèi)掉了所以全部用來做大醬吃，那吃了長毛的煎餅不會(huì)得病嗎？每次問母親，母親總是一句就得用長毛的做來簡短回答。所以一直是兒時(shí)繞在心頭的一個(gè)懸疑。等到自己人到中年后才慢慢明白，原來就是如母親所說只有長毛的煎餅才能做出美味而又健康的大醬。才能享受到沂蒙山人民歷盡千辛萬苦幾輩子研制出來的民間美味。

一般來說曬大醬要選擇夏末秋初季節(jié)，溫度高，天氣干燥容易蒸發(fā)不易變質(zhì)，曬出的醬色澤更好。下面給大家介紹下曬大醬的做法，大家有時(shí)間可以自家曬一下，再弄個(gè)沂蒙山小公雞一炒，那美味別提啦。。。流口水啦。。。

首先：1. 所需材料：長霉的煎餅，食用鹽，新鮮花椒及花椒葉，大南瓜葉。

2. 操作步驟： （1）已經(jīng)長霉的煎餅，如果霉變還不徹底，就用洗凈的大南瓜葉蓋上，過一段時(shí)間（時(shí)間長短要根據(jù)霉變情況而定），使其霉變充分，布滿綠霉。 （2）把霉變充分的煎餅放在陽光下暴曬至干脆。 （3）把暴曬過的煎餅?zāi)笏榱朔湃胱銐虼蟮拇膳柚?，加入足夠多的食用鹽（一定要多，否則醬在曬的過程中會(huì)變質(zhì)變臭），加入適量新鮮的花椒及花椒葉。最后加入足夠的清水，盡量攪拌均勻，使成糊狀，水多一點(diǎn)沒關(guān)系，在曬的過程中會(huì)蒸發(fā)掉。 （4）把和好的漿糊放在太陽下暴曬，期間要經(jīng)常攪拌，目的一是為了讓煎餅完全碎掉，二是使?jié){糊曬得均勻。具體曬多長時(shí)間，要根據(jù)天氣情況及醬的變況而定，一般至少要一周，直至醬曬成黑紅色。 （5）最后一步，是熬醬。把曬好的醬倒入鍋中燒開，再小火慢慢熬制，中間不停地?cái)嚢瑁乐拐冲伆竞?，直至把醬熬香。 其實(shí)，不只是煎餅，長霉的饅頭、窩窩頭，都可以用來制醬，方法和用煎餅曬醬一樣。有的人喜歡在醬里加生姜、茴香、八角一類的調(diào)味料，也可以在曬制或熬制的過程中加入。

拿一張母親剛烙的熱乎乎的手工八印大煎餅，卷上一根大蔥，再沾上剛剛曬制好的沂蒙山大醬，別提多美味，一頓可以吃上3個(gè)！嗯，美味！爽哉！