毛家紅燒肉正宗做法_毛家紅燒肉是哪個(gè)地方

毛氏紅燒肉，是湘菜中必不可少的一道招牌菜，毛主席對(duì)這道菜鐘愛有加。這道菜在烹飪過(guò)程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

紅燒肉選材有講究，必須選土豬五花肉，五花三層，肥瘦相間，肥膘不超過(guò)一指寬，將鐵鍋燒紅，帶皮的一面在鍋上烙制去毛，烙完后，把肉皮上的雜質(zhì)用刀刮干凈，清水洗凈。

正宗的毛氏紅燒肉都是大塊大塊的，吃上一塊超級(jí)過(guò)癮。所以切肉也有講究，把肉切成三厘米左右大小的方形。切好后在鍋里焯水，去掉血腥味和泡沫。

放半鍋油，油溫?zé)亮蔁幔讶夥诺接湾佌ㄒ幌露ㄐ汀Ｒ材馨逊嗜饫锏闹菊ǔ鰜?lái)一些，吃起來(lái)不那么油膩。等肉稍微轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出。

炒糖色，是很重要的一道工序。將白糖倒入鍋里，加清水，不停的攪拌，把糖慢慢的加熱，充分的溶解，糖由白色轉(zhuǎn)為牙黃色，再由牙黃色轉(zhuǎn)為紅色的時(shí)候，加入清水，熬濃成為糖色。糖不是為了調(diào)甜，而是為了上色。糖色熬好后裝出備用。

鍋里放底油，姜拍破，把干椒，八角，桂皮，香葉，放到鍋里煸香，把炸過(guò)的五花肉放鍋里一起煸炒，油脂慢慢滲透出來(lái)，先出油，再入味。此時(shí)放入大蒜，蔥（蔥打結(jié)），煸香后加入糖色，毛家紅燒肉上色主要是糖色，因?yàn)槊飨粣鄢葬u油，這道菜是不加醬油的。早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。后來(lái)有一次，在醬油作坊里看到醬油制作過(guò)程中有不衛(wèi)生的情況，就再也不碰醬油了。進(jìn)了北京之后，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。

當(dāng)五花肉炒至逐漸變色后，加入啤酒，啤酒是為了增香，大火燒開，放入鹽，加清湯，然后放砂鍋里，改中小火慢慢熬制。顏色慢慢變紅，燒透，入味，一直到軟爛，湯汁稠濃，1小時(shí)后就可以出鍋了。

將炒好的干豇豆鋪底，上面碼上紅燒肉。干豇豆可以吸油脂，解膩。毛氏紅燒肉色澤通紅，晶瑩剔透，肉質(zhì)滑嫩，鮮香四溢。吃上一塊，滿口留香，入口即化，酥爛軟糯，肥而不膩。