川菜 清水白菜 家常;川菜清水白菜做法

開水白菜從名字看很普通，開水煮白菜？看上去也很普通，大白菜心泡在黃色的湯里，這算什么名菜啊。但事實(shí)上這是一道四川名菜，后來更是榮登國宴，深受不少國家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛。

開水白菜是清末御廚黃敬臨發(fā)明的，黃敬臨是川菜名廚，在光緒年間成為慈禧的御廚。當(dāng)時(shí)有不少人說他一個(gè)川菜廚子，做的菜不是麻就是辣，粗俗土氣，哪里能當(dāng)御廚。于是黃為了改變?nèi)藗兊挠^念，經(jīng)過百番嘗試，創(chuàng)制了這道“開水白菜”，慈禧品嘗后大為喜愛。后來黃敬臨把這道菜帶回四川，成為川菜名肴。

開水白菜制作非常奢華，其中的關(guān)鍵就是“煮開水”。這個(gè)開水可不是我們自來水燒開就行，而是用雞架、鴨架、排骨、火腿、干貝等小火熬煮成高湯，要保持微開不沸的狀態(tài)，才能造就最后的湯清如水。

高湯熬好后，棄渣不用，然后把鴨胸肉剁成肉蓉，投到湯中輕輕攪拌，鴨肉蓉吸附了湯中的油脂和雜質(zhì)，逐漸飄起來，過濾之后再投入豬里脊打成的豬肉蓉吊一次，最后用雞胸肉打成的雞肉蓉吊第三次。這三種肉蓉的顏色是由深到淺，經(jīng)過這三次吸附，湯也由渾變清，湯色也由深變淺，最后才能成為色澤金黃、清亮如水的“開水”。

這時(shí)候主料出場(chǎng)，要選用東北大白菜，只用當(dāng)中發(fā)黃的嫩菜心，比娃娃菜更為甜嫩，用燒開的“開水”淋到菜心上，反復(fù)多次燙熟菜心，當(dāng)然燙菜的“開水”是棄之不用的，最后要重新加入新的“開水”，這才算完工。這道開水白菜看上去好像清湯寡水，很是家常普通，聞起來卻香味撲鼻，吃到嘴里湯味醇厚，白菜卻清香爽口、不油不膩。

1954年，川菜大師羅國榮來北京飯店掌廚，負(fù)責(zé)國宴，他將開水白菜的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，也讓這道菜成為國宴名菜，是當(dāng)年胡主席最愛的一道菜品。

據(jù)說周總理有一次宴請(qǐng)外賓時(shí)，上了一道開水白菜，外賓看到這道菜，以為很是普通，一直沒有品嘗。周總理幾番邀請(qǐng)，外賓才勉強(qiáng)嘗了一口，剛一入口外賓就兩眼放光，驚為菜中極品，連菜帶湯吃得精光。