正宗天津包子餡配方_天津包子餡兒的做法

“狗不理”包子是清朝同治年間,一個14歲的叫高貴友的孩子,從武清縣楊村老家來到天津,當(dāng)了劉家蒸食鋪的伙計,在店里專管做包子,因為他幼年性格要強(qiáng),父母給他起了個“狗不理”的小名。他做的包子好吃,賣得很快,受到人們的稱贊。到17歲時,他用積攢的錢在附近開了個包子鋪,人們喊慣了他的小名,久而久之,就把他經(jīng)營的包子叫做“狗不理”包子。高友有一手做包子的手藝,他是最早放骨頭湯做餡,第一家用米面發(fā)酵做包子的,大小整齊、色白面柔、咬開流油、肥而不膩。當(dāng)時慈禧太后吃了袁世凱送的“狗不理”包子,也派人去天津購買。“狗不理”包子鋪到現(xiàn)在已經(jīng)有一百多年的歷史了,而且越做越紅火,接待過一批又一批的中外游客,美國總統(tǒng)布什在他任駐華聯(lián)絡(luò)處主任時,也曾慕名到天津去嘗“狗不理”包子,所以天津有句熟諺說:到天津不嘗一嘗“狗不理”包子,等于沒有來過天津。新中國成立后,“狗不理”包子被命名為天津包子。

“狗不理”包子(豬肉餡)

【用料規(guī)格】

上白面粉600克,酵面370克,堿面5克,豬肉1000克,蔥末4克,醬油80克,味精5克,芝麻油60克

【工藝流程】

制餡→調(diào)制面團(tuán)→制皮→包餡→蒸至成熟

【制作方法】

①將豬肉中的軟骨、硬骨剔凈,再將肥瘦肉按比例搭配,絞成肉蓉,加姜末攪勻。攪好后,將醬油、味精、芝麻油攪入,待其與肉蓉完全融合在一起后,再加入適量清水或骨頭湯,拌勻成餡。

②將上白面粉550克與酵面一起放入盆中,倒人清水275克和成面團(tuán),蓋上濕布,使其發(fā)酵。當(dāng)有肥花在盆中拱起來時,將堿面用清水3克溶化,揉入面團(tuán)內(nèi),揉勻、略餳

③將餳好的面團(tuán)放在有醭面的案板上揉勻,揉出光面,搓成直徑2厘米的長條,揪出68個劑子。把面劑沾醭面后滾勻、滾用手掌按扁,搟成直徑8厘米的薄圓皮。搟時,雙手按搟面杖,平推,平拉,推到頭,拉到尾,勁要使勻,面皮要厚薄一致。

④將薄圓皮放在左手掌中,右手用餡板將餡(約15克重)抹在圓皮中間,收口包嚴(yán)。要達(dá)到褶花均勻,整齊美觀,每個包子的褶不少于15個

⑤將制好的包子生坯擺上籠屜,用旺火蒸5分鐘左右即熟

“狗不理”包子(三鮮餡)

【用料規(guī)格】

上白面粉600克,酵面370克,堿面5克,三成肥七成瘦的豬肉500克,鮮蝦仁250克,水發(fā)海參200克,雞蛋3個,蔥末60克,姜末5克,精鹽5克,醬油100克,濕淀粉12克,花生油300克,芝麻油60克

【工藝流程】

制餡→調(diào)制面團(tuán)→制皮→包餡→蒸至成熟

【制作方法】

①和面、發(fā)酵、兌堿等方法與上頁豬肉餡包子制法相同

②別去豬肉中的軟骨、硬骨,絞成肉蓉,加姜末拌勻,再當(dāng)其與肉完全融合在一起時,再加入適量清水或骨頭湯,并放入蔥末、味精、芝麻油待用。另將雞蛋1個磕入碗內(nèi),用筷子打勻,入燒至七成熱溫油中滑好。再將兩個雞蛋磕入盆內(nèi)打散,調(diào)入精鹽4克,用燒至八九成熱的花生油25克炒熟。然后,將蝦仁、水發(fā)海參和炒好的雞蛋切碎起攪入豬肉餡內(nèi),三鮮餡心即成

【制作關(guān)鍵】

與豬肉包子相同。都選用三成肥七成瘦的豬肉

【成品要求】

餡料考究,營養(yǎng)豐富,鮮味突出,香醇可口

知識拓展

三鮮餡是較為講究的餡心,有雞三鮮、肉三鮮、海三鮮及半三鮮之分,以海三鮮為最好。海三鮮一般是由蝦仁、海參、干貝三種原料調(diào)制的,由于這三種在一起的黏稠度不夠,所以我們在調(diào)制的時候還要加入打制好的雞肉蓉以增強(qiáng)它的黏性,海三鮮的由于原料都是上好的原料,所以一般不用于外賣,只用于高檔的宴席中,因此這里的三鮮餡應(yīng)該屬于半三鮮。