紅燒羊肉的家常做法-四川紅燒羊肉的家常做法
大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
秋冬羊肉肥，滋補(bǔ)正當(dāng)時(shí)。羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，味美而多汁，冬天吃羊肉，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補(bǔ)身體，實(shí)在是一舉兩得的美食。
羊肉的吃法很多，除了燉一鍋好喝的羊肉湯之外，紅燒羊肉也是很多人的心頭最愛。
紅燒羊肉想要好吃，合理搭配香料是非常重要的。特別是有三種香料加入，能讓紅燒羊肉的味道更加出類拔萃，吃起來滿嘴留香，不腥不膻。
這是我今天買的2斤半的羊排骨，40塊一斤，不多不少剛好100元。我們這里羊肉不分開賣，只分羊腿和羊排骨。而羊排骨，除了羊肋排之外，還帶著羊脊骨，帶著羊皮以及羊肚腩，整塊肉肥瘦相間，又有骨頭又有肉，一鍋燉得剛剛好，不用費(fèi)心費(fèi)力去搭配，做來也省心。羊的骨頭是很硬的，買的時(shí)候就已經(jīng)讓攤販剁好了，大小也剛好合適，羊肉煮熟后會縮水，還是要剁大塊點(diǎn)比較好。
我們先把羊肉放入一個(gè)干凈的大盤里面，然后用溫水簡單清洗一遍。倒出血水后，再次加入清水，這次加的清水要完全沒過羊肉的。我們先浸泡一個(gè)小時(shí)，讓羊肉泡出內(nèi)部的血水，這是去除腥膻味的必要一步。如果您買的羊肉腥膻味并不重，又或者您就喜歡羊肉的腥膻味，覺得羊肉不膻就沒有羊肉的味道，也可以選擇減少浸泡時(shí)間或者壓根就不泡水。
一個(gè)小時(shí)后，我可以看出，泡羊肉的清水已經(jīng)完全變紅了。倒出血水，我們把羊肉撈起來。下一步開始焯水。
首先我們準(zhǔn)備一大鍋的冷水，羊肉冷水下鍋，水要完全沒過羊肉，然后加入幾片生姜片，再加入幾節(jié)大蔥段，最后加入一些料酒去腥。這是焯水去腥的常規(guī)操作。
接下來，開小火，慢慢地將水煮沸。因?yàn)槲覈卮笪锊蛉馄贩N繁多，紅燒羊肉的做法也多，南北差異很大。
我們酒店冬季的紅燒羊肉是我們的招牌，廣受大家的歡迎，也經(jīng)常是供不應(yīng)求，需要提前預(yù)定。其紅燒羊肉的做法，也是綜合了幾個(gè)流派，取長補(bǔ)短，以更適合本地人的口味。
水開后，用漏勺撇去血沫。大火煮2分鐘后，就用大漏勺把羊肉全部都撈出來，用溫?zé)崴逑锤蓛簦コ砻娓街难?/span>
這里，請您記住一定要是加溫水。剛剛焯水的羊肉還是非常熱的，如果用冷水清洗，羊肉就會因劇烈的溫度變化而急劇的收縮，從而肉質(zhì)發(fā)緊，吃起來就會口感發(fā)柴。
從另外一個(gè)角度而言，羊肉的脂肪含量很高，也只有溫水才能清洗干凈，遇到冷水，羊油會迅速凝固，越洗越臟。
等全部清洗完畢，我們將羊肉，瀝干水分備用。
接下來說一說，紅燒羊肉的香料，除了最基本的三種調(diào)味品，八角，桂皮和香葉之外，還有三味香料對羊肉去腥增香有奇效，分別是白芷、草果（草果一定要去籽），以及小茴香。一般家庭用來紅燒羊肉就足夠了。
剩下的就是常見的干辣椒和花椒了，這個(gè)用量，大家可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)節(jié)，喜歡麻辣的可以多加一點(diǎn)。詳細(xì)的用量配方，我會在視頻結(jié)尾以文字的形式打出來。
我們再準(zhǔn)備略多一些的去皮生姜片和一些大蔥段。羊肉和大蔥最為搭配，大家不要用小蔥代替。另外，因?yàn)榧t燒羊肉是長時(shí)間燉煮的，生姜片一定要去皮，否則會帶有一絲的苦味。我先前焯水的時(shí)候，生姜就沒有去皮。
再準(zhǔn)備兩大勺的郫縣紅油豆瓣醬，用刀剁成細(xì)末，這樣剁出的豆瓣醬會更香，也更容易炒出紅油，當(dāng)然了，現(xiàn)在也有直接剁細(xì)的豆瓣醬銷售的，直接使用也很方便。
以上這些，都是烹飪羊肉時(shí)候的小細(xì)節(jié)，雖然不至于決定燒羊肉的成敗，但是會實(shí)打?qū)嵉挠绊懷蛉獾奈兜馈?/span>
準(zhǔn)備一口干凈的鍋，加入一點(diǎn)點(diǎn)植物油潤鍋。等油熱后，倒入全部瀝干水分的羊肉，羊肉表面越干越不會粘鍋。我們要把羊肉炒干炒香，煸炒出水分。隨著羊肉內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)也會帶走羊肉內(nèi)部的腥膻味。一直炒到羊肉表面微微焦黃，吐出部分油脂，就可以關(guān)火，把羊肉全部添出備用。
如果您不喜腥膻味較重，就另起一鍋，不介意就不換鍋，朝鍋中再加入一些植物油，然后下入剁好的豆瓣醬，用小火把豆瓣醬炒干炒香，炒出紅油。接下來，下入全部生姜片和大蔥段煸炒出香味。我們把全部香料倒入鍋中，這些香料都是用清水清洗過的，不易炒糊。等香料的香味濃郁，我們就把全部羊肉倒回鍋中，翻炒上色。
等羊肉炒出鍋氣，沿著鍋邊淋入少許的料酒，會激發(fā)出迷人的香味，并帶走羊肉的腥膻味。
這個(gè)時(shí)候就可以加開水了，這里特別強(qiáng)調(diào)一定是開水，千萬別是冷水，我總是這樣反復(fù)提醒。加了冷水，羊肉就會因?yàn)闊崦浝淇s，肉質(zhì)縮緊，從而鮮味出不來，肉也就會變得很柴。加開水和加冷水的羊肉完全是兩種口感。
加的開水沒過羊肉就可以了，開大火把羊肉湯煮沸。
下面開始調(diào)味，加入3湯勺左右的生抽，再加入一湯勺多一點(diǎn)的老抽，最后加入一點(diǎn)白糖就完成了。這里不需要加鹽，因?yàn)槎拱赆u和生抽都有鹽。
我們換一個(gè)砂鍋，水開后，蓋上蓋子燜煮一個(gè)半小時(shí)。
一個(gè)半小時(shí)后，我們打開蓋子，哇，真的是太香了，這個(gè)時(shí)候根據(jù)湯汁的情況，收一下汁，就不需要勾芡了，因?yàn)檠蛴鸵呀?jīng)混合進(jìn)湯里面，非常的醇厚。起鍋前可以加一點(diǎn)胡椒粉，再撒上大蒜葉子，或者叫蒜苗葉子，一鍋好吃的紅燒羊肉就出鍋了。
這個(gè)羊肉香味，九條街外都可以聞得到。在砂鍋下面放一個(gè)小的酒精爐，趁熱來上一口，真的是太香太好吃了，羊肉軟爛入味，一點(diǎn)都不柴，味道真是一絕。湯汁也是醇厚，澆在米飯上，香辣開胃，特別下飯。
羊肉性溫，冬天食用滋補(bǔ)身體的效果一級棒，吃完全身都暖和起來，手腳也不冰了。喜歡吃紅燒羊肉的朋友，還不趕緊去試一試吧。這個(gè)是香料的配方，您可以暫停截圖保存。
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