制作紅葡萄酒的原料和配方,紅葡萄酒的做法 自釀視頻

每一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒都離不開好葡萄果，更離不開好的釀造工藝和方法，而且，好的釀造工藝也可以彌補(bǔ)一點(diǎn)葡萄果的缺陷，或者更突出葡萄酒的風(fēng)味和特點(diǎn)。今天我們就詳細(xì)介紹一下紅葡萄酒的釀造工藝和釀制流程。

紅葡萄酒美味與否的關(guān)鍵在于能否成功萃取葡萄果的色素、單寧和香氣。紅葡萄酒的釀造方法是將紅葡萄原料破皮，使葡萄糖分解，然后經(jīng)過酒精發(fā)酵最終產(chǎn)生葡萄酒。而為了釀造出美味的葡萄酒，釀酒師按照自己的想法，在釀制過程中使用了各種釀造技術(shù)。下面就讓我們了解一下葡萄酒的制作過程和各種釀造技術(shù)。

葡萄采收完畢后，首先要挑揀出原料中沒有成熟的、不合格的葡萄(篩選)，近年來這個(gè)程序越來越被重視，甚至還出現(xiàn)了自動(dòng)篩選機(jī)。接下來去除葡萄梗，之后再將原料放入發(fā)酵桶或發(fā)酵槽進(jìn)行主發(fā)酵。讓葡萄果皮浸泡在葡萄汁中，從果皮中萃取出色素、單寧和香氣，這個(gè)過程叫做浸漬。在浸漬過程中酒精也在發(fā)酵，發(fā)酵的后半段會(huì)發(fā)生蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)。酒精發(fā)酵、浸漬、乳酸發(fā)酵三個(gè)環(huán)節(jié)有時(shí)會(huì)交疊著同時(shí)進(jìn)行，而在主發(fā)酵階段，這些環(huán)節(jié)會(huì)復(fù)雜地糾纏在一起。之后將果皮和種子去除并壓榨再將原料從發(fā)酵槽移到橡木桶中。經(jīng)過熟成、去除沉淀、澄清、過濾后，裝瓶即可上市。

釀造過程中使用的釀造技術(shù)

①采摘：收獲時(shí)既可以人工采摘，也可以機(jī)械采摘。

②篩選：挑揀出還沒有成熟的果實(shí)和不合格的原料。

③ 破皮、去梗：將黑葡萄碾碎(破皮)、去除果 梗(去梗)。有的時(shí)候也會(huì)略去去梗這一程序。

④主發(fā)酵、浸漬：將酒醪(3中的葡萄汁、果皮、果肉、葡萄籽的混合物)放入木桶或酒罐中，然后加入酵母發(fā)酵。

⑤壓榨：發(fā)酵完成后排出液體(葡萄酒)，將果皮和葡萄籽放入壓榨機(jī)中壓榨。

⑥蘋果酸-乳酸發(fā)酵：葡萄酒中的蘋果酸在乳酸菌的作用下變成乳酸。

⑦橡木桶、不銹鋼酒罐熟成：將葡萄酒轉(zhuǎn)移到橡木桶或不銹鋼酒罐中，讓葡萄酒在酒窖中熟成。

⑧去除沉淀：為了去除葡萄酒中的沉淀，將葡萄酒移到其他容器中。

⑨澄清、過濾：如果需要，可以對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清和過濾，有時(shí)也可以略去此環(huán)節(jié)。

⑩ 裝瓶：將葡萄酒裝瓶。完成裝瓶后，有些葡萄酒可以立即上市，有些葡萄酒還需要在酒窖中繼續(xù)熟成。

了解葡萄酒的釀造工藝和釀造流程有助于葡萄酒的品鑒進(jìn)階，感謝關(guān)注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲。

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