酵母發(fā)面后還需要用堿嗎-酵母發(fā)面之后還用堿嗎？

面食是北方的地方主食，它的主要成分是面粉，面粉能制成很多面食，常見的有饅頭、花卷、包子、面條、水餃、糕點(diǎn)等，與我們的生活密不可分，在眾多的面食中，饅頭是一種最常見的面食，饅頭也叫“饃饃”，由水、面粉、酵母粉發(fā)酵而成，在我的印象中，20年前的饅頭，從來不用酵母粉，大家都留一塊老面，當(dāng)成面引子，用老面蒸出的饅頭，白白胖胖，個(gè)個(gè)松軟，發(fā)酵類的面食，很適合老人和孩子，對(duì)胃部消化沒壓力，容易被吸收。

從小我就看著媽媽蒸饅頭，對(duì)于蒸饅頭的步驟，我早已耳濡目染，心中有數(shù)，在試驗(yàn)了幾次之后，也終于學(xué)會(huì)了蒸饅頭，媽媽在和面的時(shí)候，總要準(zhǔn)備一些堿面，在揉面的時(shí)候，把堿面撒在案板上，揉進(jìn)面團(tuán)中，這一點(diǎn)我很奇怪，堿面到底有什么用呢？

直到有一次，家中沒有堿面了，正好趕上蒸饅頭，面盆發(fā)得很成功，一切正常，揉饅頭、蒸饅頭，個(gè)個(gè)白白胖胖，我還挺高興的，當(dāng)家人吃饅頭的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)有問題，饅頭有點(diǎn)發(fā)酸，不會(huì)是沒放堿面的原因吧，在我查詢資料之后，證實(shí)是對(duì)的，別小看這一小撮堿面，它的作用很重要，在傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵中，能中和面團(tuán)多余的酸性，抑制過度發(fā)酵，堿面的主要成分是碳酸鈉，重點(diǎn)就是中和酸性。

食材：面粉、酵母粉、清水、堿面

調(diào)味：白糖

1、準(zhǔn)備500克中筋面粉，面粉有低筋、中筋和高筋，蒸饅頭最適合用中筋，500克面粉配260克清水，因?yàn)槊恳豢蠲娣鄣奈圆煌?，上下浮?dòng)10克，問題都不大。

2、這500克面粉放入5克酵母粉，如果是冬天的話，可以適當(dāng)增加0.5克，因?yàn)樘鞖饫?，酵母成活性低，酵母粉也就是發(fā)酵粉，發(fā)面還有一個(gè)小技巧，那就是放白砂糖，白糖能增加酵母的活性，一斤放7克就行，不宜過多，用筷子混合均勻。

3、邊倒水邊攪動(dòng)，慢慢攪出面絮的樣子，接著下手開始揉面，揉成面光、盆光、手光的狀態(tài)即可，摸起來軟硬適中。

4、蓋上一層保鮮膜，冬季發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，夏季發(fā)酵50分鐘，這里需要注意了，過度發(fā)酵，則會(huì)引起面團(tuán)發(fā)酸，夏天醒面，如果達(dá)到了一個(gè)半小時(shí)，那必須放堿面，內(nèi)部已發(fā)酸，需要堿面抑制一下，中和酸度。

5、發(fā)酵一個(gè)小時(shí)后，可以打開面盆看一看，面團(tuán)發(fā)酵得非常成功，很多人總說發(fā)酵失敗，可以對(duì)比一下，到底是哪一步出了問題。

6、案板上撒點(diǎn)干面粉，500克面粉，放一小撮堿面就行，大概3克左右，撒在案板上，隨著揉面的過程，慢慢揉進(jìn)面團(tuán)中。

7、面團(tuán)越揉越光滑，剛醒發(fā)的面團(tuán)，內(nèi)部有空氣，需要通過揉面排干凈。

8、可以切開看一看內(nèi)部，如果有氣孔，就證明沒揉到位，一直揉到光滑為止。

9、分成均等的面劑后，揉成饅頭生胚的形狀，蓋上一層保鮮膜，二次醒發(fā)15分鐘，直到饅頭變得輕飄飄，就能上鍋蒸了。

10、等蒸鍋上汽后，放入饅頭，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜3-5分鐘，能避免饅頭塌陷，按照這個(gè)方式蒸的饅頭，個(gè)個(gè)松軟，鮮香味美，白白胖胖的，非常成功。

蒸饅頭，需要放堿面嗎？答案是需要放堿面的，但是只有以下兩種情況，才需要放堿面，正常的情況下，是不需要放堿面的。

1、酵母粉放多了，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。

2、醒面時(shí)間過長(zhǎng)，已經(jīng)超過正常的時(shí)間，導(dǎo)致了面團(tuán)發(fā)酸。

千萬別不懂裝懂，該放的時(shí)候，必須放堿面，不該放的時(shí)候，無需多余的放。

我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關(guān)注每天學(xué)習(xí)做菜，總會(huì)給你小驚喜。