餐廳服務(wù)員主要做什么(餐廳服務(wù)員主要做什么工作內(nèi)容)

中新經(jīng)緯10月15日電(羅琨 閆淑鑫 實(shí)習(xí)生 肖立群)周六早上九點(diǎn)，小安和朋友相約坐上東鐵線(xiàn)，11點(diǎn)左右從深圳羅湖口岸出來(lái)，去附近的商場(chǎng)吃頓午餐犒勞下自己，下午再逛逛街剪個(gè)頭發(fā)或者做個(gè)美甲、按摩，晚上回香港。這已經(jīng)成為了小安等香港“打工人”的周末日常。

隨著熱衷北上消費(fèi)的港人對(duì)內(nèi)地新消費(fèi)品牌的認(rèn)知加深，一些餐飲企業(yè)順勢(shì)在香港推出了分店。不過(guò)在地租和人工成本都高的香港，這些品牌能否復(fù)制之前的成功路徑？

餐飲企業(yè)扎堆搶灘香港

小安算過(guò)一筆賬，在香港，去一家稍微像樣點(diǎn)的飯館，有時(shí)兩個(gè)人花費(fèi)六七百元未必能吃飽，一些熱門(mén)餐廳還有就餐時(shí)間限制。但是去深圳，一般人均150元就可以吃得很好了，吃完還能在店里和朋友悠閑地聊天。“之前去農(nóng)耕記，我和朋友六個(gè)人，點(diǎn)了一桌子菜，結(jié)賬時(shí)都不到600元(單位：人民幣，下文如無(wú)標(biāo)注單位均為人民幣)，太香了。”大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在深圳有多家分店的農(nóng)耕記人均消費(fèi)在70-90元之間。

近期，她驚喜地發(fā)現(xiàn)，農(nóng)耕記也來(lái)香港開(kāi)店了。9月26日，農(nóng)耕記香港店開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。小安查看菜單后發(fā)現(xiàn)，同樣是招牌湖蝶魚(yú)，香港需要128港元(約120元)，而在深圳是65元，鮑魚(yú)辣椒炒肉需要158港元(約148元)，而在深圳僅68元。此外，菜單上還有299港元(約279元)的鮑魚(yú)煨土雞和399港元(約373元)的紅燒老甲魚(yú)。

中新經(jīng)緯從農(nóng)耕記客服處確認(rèn)，這兩道菜在深圳門(mén)店內(nèi)并未售賣(mài)，與之對(duì)應(yīng)的相似菜品有茶油炒土雞和濃湯甲魚(yú)，售價(jià)分別為88元和388元。而在深圳，不同的門(mén)店菜單標(biāo)售的菜品也有差別，有些門(mén)店沒(méi)有這兩道菜。

香港本地市民悠悠趁著試營(yíng)業(yè)就去嘗鮮了。她分享說(shuō)，餐品比較接近香港口味，更淡一些，同一道菜在深圳農(nóng)耕記吃口味會(huì)更重，更加偏咸一些。

“在深圳一般四菜一湯人均100元左右就能搞定，而在香港人均要200-300港元(約187-280元)。因?yàn)橄愀鄣曜夂褪巢亩急容^昂貴，在香港消費(fèi)餐點(diǎn)分量偏小，如果要吃到高質(zhì)量的食物，大約人均需要花費(fèi)400-500港元(約374-467元)。”悠悠說(shuō)。

除了農(nóng)耕記外，不少餐飲企業(yè)都瞄準(zhǔn)了香港。9月6日，楊國(guó)福麻辣燙香港首店開(kāi)業(yè)。這家店位于港島中環(huán)干諾道中上的盈置大廈，附近金融機(jī)構(gòu)林立，馬路斜對(duì)面就是港交所。

10月10日中午11點(diǎn)40分，中新經(jīng)緯到達(dá)楊國(guó)福門(mén)店口時(shí)，里面顧客寥寥，僅有兩桌坐了人，另還有數(shù)人在點(diǎn)餐，而同一時(shí)間，附近的麥當(dāng)勞、譚仔云南米線(xiàn)、吉野家、大家樂(lè)等餐廳則顯得熱鬧許多，部分餐廳只剩下幾個(gè)空位。根據(jù)飲食資訊平臺(tái)openrice，楊國(guó)福、麥當(dāng)勞、吉野家和譚仔云南米線(xiàn)的消費(fèi)在人均50港元(約47元)以下，大家樂(lè)的人均消費(fèi)均在50-100港元(約47-93元)。

楊國(guó)福麻辣燙香港門(mén)店 中新經(jīng)緯羅琨攝

不過(guò)12點(diǎn)開(kāi)始楊國(guó)福門(mén)口已經(jīng)有約二十名顧客在排隊(duì)，或受制于先點(diǎn)菜后入位的模式，店內(nèi)仍有不少空位。

一名在附近上班的量化金融從業(yè)人士表示，他經(jīng)常來(lái)吃，口味還可以，但是性?xún)r(jià)比不高，男生吃一頓得花約130港元(約121元)。店內(nèi)電子屏顯示，食材為19.8港元(約18.5元)100g，葷素同價(jià)。

Sabrina分別在深圳和香港的楊國(guó)富麻辣燙就餐過(guò)，她覺(jué)得香港和深圳的口味都差不多，內(nèi)地的菜品會(huì)比香港多一些，但是香港門(mén)店的價(jià)格是內(nèi)地兩倍以上，她在香港吃楊國(guó)富麻辣燙吃了120港元(約112元)都沒(méi)吃飽，從香港去深圳吃飯就算加上交通費(fèi)都要便宜不少。

在附近銀行上班的趙女士則告訴中新經(jīng)緯，她一般中午就在公司附近吃飯，基本上花費(fèi)是人均80-100港元(約75-93元)，對(duì)于她和同事來(lái)說(shuō)，楊國(guó)福有些超預(yù)算了。在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，一些網(wǎng)友將這家店稱(chēng)為“全國(guó)最貴楊國(guó)福”。

楊國(guó)福麻辣燙香港門(mén)店內(nèi)的電子屏。中新經(jīng)緯羅琨攝

中新經(jīng)緯通過(guò)走訪(fǎng)和電話(huà)詢(xún)問(wèn)楊國(guó)富麻辣燙在內(nèi)地的線(xiàn)下門(mén)店，了解到在北京西單與王府井附近店鋪售價(jià)都是31.8元/斤，而在房山區(qū)城關(guān)店售價(jià)為24.8元/斤，在三四線(xiàn)城市河南洛陽(yáng)、江西九江，售價(jià)分別為23.8元/斤和26.8元/斤。而按照楊國(guó)福在香港定價(jià)，一斤需花費(fèi)99港元，折合人民幣約92元。

此外，兩大火鍋巨頭海底撈和呷哺集團(tuán)也早已登陸香港市場(chǎng)，其中海底撈目前在香港有五家分店；呷哺集團(tuán)在香港共有十余家湊湊餐廳，呷哺呷哺餐廳在香港的首家門(mén)店也將于近期亮相。

“我們?cè)诮衲瓿鯇?zhuān)門(mén)成立了港澳臺(tái)及國(guó)際市場(chǎng)事業(yè)部，主攻內(nèi)地以外的市場(chǎng)。”呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)。

九毛九集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人也向中新經(jīng)緯透露，2023年年底，太二將正式進(jìn)入香港市場(chǎng)發(fā)展，在香港同步開(kāi)出4家門(mén)店。未來(lái)，九毛九集團(tuán)預(yù)計(jì)在香港布局15-20家門(mén)店。“我們一直對(duì)香港市場(chǎng)保持密切觀(guān)察，2023年隨著疫情防控政策的調(diào)整，我們已逐步開(kāi)展了門(mén)店選址工作。”

除了餐廳外，還有不少茶飲品牌也瞄準(zhǔn)了香港市場(chǎng)。openrice數(shù)據(jù)顯示，喜茶在香港有三家分店，奈雪的茶有一家分店。今年1月，Manner在銅鑼灣世貿(mào)中心開(kāi)出香港首店，成為第一家將門(mén)店開(kāi)到香港的內(nèi)地咖啡品牌。此外，還有一家計(jì)劃赴港上市的新茶飲品牌亦向中新經(jīng)緯透露，未來(lái)有赴港開(kāi)店計(jì)劃。

赴港開(kāi)店會(huì)遇到哪些挑戰(zhàn)？

戰(zhàn)略定位專(zhuān)家、九德定位咨詢(xún)公司創(chuàng)始人徐雄俊指出，香港的物價(jià)水平、房租、人力和管理成本都比內(nèi)地要高，因此同一家餐廳定價(jià)比內(nèi)地高也是正常的市場(chǎng)現(xiàn)象。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受中新經(jīng)緯采訪(fǎng)時(shí)坦言，赴港開(kāi)店會(huì)遇到人工與租金成本高、餐飲行業(yè)難招聘、餐飲品牌眾多競(jìng)爭(zhēng)大等挑戰(zhàn)，最大的挑戰(zhàn)應(yīng)該是招聘，人員流動(dòng)性大。

此前據(jù)港媒報(bào)道，港股上市公司大家樂(lè)首席執(zhí)行官羅德承表示，不只聘請(qǐng)員工困難，亦要出盡法寶留住員工。他聽(tīng)說(shuō)同行為了搶人手，會(huì)在其他餐廳廚房外等待員工下班然后高薪挖角。

中新經(jīng)緯近期在位于香港島灣仔軒尼詩(shī)道的佳記美食的招聘啟事上看到，該餐廳招聘廚房學(xué)徒的月薪為17000-20000港元(約15878-18680元)，廚房高級(jí)學(xué)徒可達(dá)24000港元(約22416元)，區(qū)域經(jīng)理為25000港元(約23350元)，另加季度獎(jiǎng)金和年度業(yè)績(jī)獎(jiǎng)金。根據(jù)openrice平臺(tái)，佳記美食的人均消費(fèi)在50港元(約47元)以下。

佳記美食香港門(mén)店貼出的招聘啟事。中新經(jīng)緯羅琨攝

海底撈在香港某招聘網(wǎng)站貼出的招聘啟事則顯示，招聘全職服務(wù)員，月薪最高達(dá)35000港元(約32690元)，每天工作時(shí)間為10小時(shí)。

海底撈在香港某招聘網(wǎng)站貼出的招聘啟事

盡管薪資看起來(lái)頗為優(yōu)厚，但不少餐廳都面臨人手短缺的現(xiàn)狀。中新經(jīng)緯在不少餐廳門(mén)口均發(fā)現(xiàn)有張貼招聘啟事。今年3月，香港立法會(huì)議員張宇人估計(jì)飲食界空缺達(dá)到4萬(wàn)個(gè)，令不少餐廳營(yíng)運(yùn)受到影響，他建議餐飲聘請(qǐng)大灣區(qū)員工，他們可以即日往返香港和內(nèi)地，以提升崗位吸引力。

品牌出海更考驗(yàn)供應(yīng)鏈

在性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)相對(duì)沒(méi)那么強(qiáng)的情況下，什么樣的餐飲品牌更容易占領(lǐng)市場(chǎng)？徐雄俊指出，任何品牌打入當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，一定要做本土化的改良，制定更好的搶奪當(dāng)?shù)叵M(fèi)者和市場(chǎng)的戰(zhàn)略，才能更好地留住消費(fèi)者。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，海底撈會(huì)基于對(duì)市場(chǎng)和顧客需求的了解，對(duì)當(dāng)?shù)夭藛卧O(shè)計(jì)及食材的選擇會(huì)更加貼近本土化，服務(wù)細(xì)節(jié)會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣也做出一定的調(diào)整。“我們?cè)谙愀蹍^(qū)域研發(fā)了港式花膠雞湯底，新增了香港本地人喜歡的響鈴卷等菜品。”

呷哺集團(tuán)前述負(fù)責(zé)人也提到，湊湊香港餐廳的核心產(chǎn)品和商業(yè)模式和內(nèi)地相同，呷哺呷哺香港首家門(mén)店的模型和內(nèi)地則進(jìn)行了“本地化”優(yōu)化和升級(jí)，包括創(chuàng)新“鍋中鍋”的鍋底，推出大小鴛鴦鍋；在中式湯底中加入西式工藝等。

此外，徐雄俊指出，要打造品牌，成為某個(gè)品類(lèi)品牌代表。海底撈火鍋、太二酸菜魚(yú)、農(nóng)耕記湘菜、楊國(guó)福麻辣燙這些都是某個(gè)品類(lèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌和代表，大品牌進(jìn)入香港市場(chǎng)才更有競(jìng)爭(zhēng)力。

“呷哺集團(tuán)在港澳臺(tái)和海外市場(chǎng)的擴(kuò)張已經(jīng)有4年的時(shí)間了，平均每年都獲得千萬(wàn)級(jí)水平的盈利。”呷哺集團(tuán)上述負(fù)責(zé)人透露。

徐雄俊還提到，香港的文化、消費(fèi)習(xí)慣和內(nèi)地的差異，也必須考慮。多名受訪(fǎng)人士均提到，香港很多餐廳都有“加一”服務(wù)，也就是需要收10%的服務(wù)費(fèi)，而在內(nèi)地沒(méi)有這個(gè)概念。基本上大多數(shù)香港餐廳如果要外帶酒水進(jìn)入店內(nèi)，需要收取開(kāi)瓶費(fèi)，帶蛋糕則需要收切餅費(fèi)。深圳的餐廳就沒(méi)有這個(gè)限制，還可以點(diǎn)外賣(mài)飲料帶進(jìn)去。深圳的就餐環(huán)境要比在香港寬敞，基本上不需要拼桌，而在香港茶餐廳等店內(nèi)，因?yàn)殚T(mén)店大小有限，拼桌是很常見(jiàn)的現(xiàn)象。

香港的餐飲市場(chǎng)西餐、日韓料理都比較多，而中餐中的川菜、湘菜相對(duì)比較缺乏。因此，在徐雄俊看來(lái)，內(nèi)地比較火的川菜湘菜進(jìn)入到香港市場(chǎng)是有機(jī)會(huì)的。不過(guò)，香港的人口只有七百多萬(wàn)，而且深圳的餐飲也比較繁榮，能吸引很多香港人來(lái)消費(fèi)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，香港的市場(chǎng)未來(lái)增量可能還不如深圳，但香港高消費(fèi)人群多，消費(fèi)率較高。因此，要在香港市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，必須做中高端的市場(chǎng)，才能支付起高昂的店租人力成本。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，餐飲行業(yè)出海是一個(gè)非常大的挑戰(zhàn)，在挑戰(zhàn)背后其實(shí)也有更多的品牌紅利以及體系升級(jí)的利好。香港的整個(gè)餐飲行業(yè)已經(jīng)步入了規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化的節(jié)點(diǎn)，而內(nèi)地的整體體系流程和品質(zhì)方面還有很大的提升空間。

“香港消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的要求是非常苛刻的，所以出海的品牌如何在供應(yīng)鏈的完整度上下功夫，保證品質(zhì)和食品安全，進(jìn)行場(chǎng)景的創(chuàng)新，服務(wù)態(tài)度、服務(wù)體系的升級(jí)，以及客戶(hù)粘性的維護(hù)，是重中之重。如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了紕漏，對(duì)于出海的餐飲品牌來(lái)說(shuō)都會(huì)是巨大的危機(jī)。”朱丹蓬提醒說(shuō)。

九毛九集團(tuán)上述負(fù)責(zé)人也提到，內(nèi)地餐飲品牌進(jìn)軍香港市場(chǎng)，完善的供應(yīng)鏈體系和本地化的運(yùn)營(yíng)策略是關(guān)鍵。“在香港開(kāi)店并非簡(jiǎn)單地復(fù)制內(nèi)地的模式，需要根據(jù)香港當(dāng)?shù)氐姆伞⑽幕⒘?xí)慣重新建立一個(gè)模型，依托完善的供應(yīng)鏈體系不斷擴(kuò)張。”

該負(fù)責(zé)人介紹，為進(jìn)軍香港市場(chǎng)，九毛九集團(tuán)在各方面都做了充分準(zhǔn)備，包括面向本地客群的品牌打造、建立本地化供應(yīng)鏈、本地化商業(yè)環(huán)境的熟悉、本地化員工招募與培訓(xùn)系統(tǒng)等。

“隨著各地區(qū)交流逐步復(fù)常，對(duì)外擴(kuò)張成為很多連鎖餐飲企業(yè)的選擇，但赴港其實(shí)是一個(gè)需要不斷積累經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程。只有在內(nèi)地已經(jīng)通過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證，有極大需求的，流程相對(duì)簡(jiǎn)單、供應(yīng)鏈完善的超級(jí)品類(lèi)，才具備赴港的硬性條件，而部分對(duì)人力成本依靠大、模型重、供應(yīng)鏈不完善的品類(lèi)，目前還是不適宜的。”九毛九集團(tuán)上述負(fù)責(zé)人稱(chēng)。

一家知名茶飲品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯透露，其所在公司還暫未有布局香港的計(jì)劃，還需要運(yùn)營(yíng)部門(mén)評(píng)估具體的盈利模型后才能做出決策。不過(guò)據(jù)其個(gè)人觀(guān)察，新茶飲中檸檬茶品類(lèi)更容易在香港站穩(wěn)腳跟，一方面是檸檬成本低，盈利空間更大，另一方面是香港本地人有喝檸檬茶的習(xí)慣。而其他的綜合類(lèi)品牌，又有奶茶又有果茶，還每月高頻上新，對(duì)于供應(yīng)鏈運(yùn)輸來(lái)說(shuō)是一個(gè)挺大的難點(diǎn)。(更多報(bào)道線(xiàn)索，請(qǐng)聯(lián)系本文作者羅琨：luokun@chinanews.com.cn)(中新經(jīng)緯APP)

(應(yīng)采訪(fǎng)對(duì)象要求，文中小安、悠悠、Sabrina為化名)

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