芝士蛋糕味道和口感;芝士蛋糕的口感
巴斯克芝士蛋糕，是在西南歐巴斯克地區(qū)流行的一種重芝士蛋糕，如今這款蛋糕已經(jīng)風(fēng)靡全球。這種蛋糕的奶油芝士含量非常高，芝士香味濃郁，而蛋糕的表層一般烘烤成深褐色，有種燒焦的感覺，粗獷的外表與柔嫩的內(nèi)心形成鮮明的對比。
人們通常會根據(jù)蛋糕中的芝士含量，把芝士蛋糕分為輕芝士蛋糕與重芝士蛋糕。制作輕芝士蛋糕采用的是打發(fā)蛋白的方法，類似于戚風(fēng)蛋糕的做法，這樣的蛋糕口感非常輕盈。本教程這款重芝士蛋糕，無需打發(fā)蛋白，芝士與淡奶油的添加量非常高，因此口感較為厚重，深受芝士控們的喜愛。
與另一款重芝士蛋糕——紐約重芝士蛋糕的制作方法區(qū)別在于，它不需要用餅干碎制作餅底，因此在做法上會更加簡單。只需要將原料按流程進(jìn)行混合攪拌，就可以完成面糊的制作。
從原料配比上看，我們設(shè)定奶油芝士的重量為100%，則淡奶油與全蛋液的重量比例分別在50%左右。奶油芝士與雞蛋能為蛋糕提供支撐結(jié)構(gòu)，而淡奶油能讓蛋糕更加軟滑。你可以根據(jù)自己的喜好適當(dāng)調(diào)整原料比例，比如希望蛋糕組織軟嫩一點，可以增加淡奶油的比例；想讓芝士香味更濃重一點，則可以增加奶油芝士的比例。
奶油芝士的品質(zhì)往往決定著蛋糕的品質(zhì)，所以我們盡量選用口碑較好的牌子，比如KIRI、安佳、MG、菲力等。不建議選擇某些廉價的國產(chǎn)品牌，因為它不夠細(xì)膩且容易造成面糊油水分離。
面粉在這款蛋糕中的作用是調(diào)節(jié)面糊的粘稠度，避免油水分離。玉米淀粉沒有面筋蛋白質(zhì)，加入面糊不會產(chǎn)生面筋影響口感，不過使用低筋面粉代替也是完全沒問題的。如果追求極致細(xì)膩的口感，也可以不添加。
雖然這款蛋糕很簡單，但是在制作過程中，仍然要避免出現(xiàn)芝士不順滑或者油水分離的現(xiàn)象。奶油芝士要充分軟化并且回溫，通常采用隔溫水加熱的方式來加快軟化速度。充分軟化到位的芝士，像牙膏一樣軟，用手指可以輕易按壓進(jìn)去，此時用打蛋器就可以輕松攪打順滑。
雞蛋和淡奶油都是富含乳化劑的原料，很容易與軟化的奶油芝士混合，不過要盡量讓它們從冷藏狀態(tài)回溫，這樣可以防止奶油芝士遇冷后又重新凝固，導(dǎo)致面糊油水分離。
將混合好的面糊再用網(wǎng)篩過濾一遍，這樣可以去除面糊中的顆粒，烘烤出的蛋糕成品會更加細(xì)膩。模具使用常用的6寸戚風(fēng)蛋糕模具即可，如果你需要制作8寸，則將所有原料乘以1.78；而制作4寸則乘以0.44。在模具底部墊上一張油紙，可以方便脫模，如果你用的是不粘模具也可以不用。不過包著油紙的巴斯克芝士蛋糕顯得更加原汁原味一些，濃濃的ins風(fēng)。
這款蛋糕面糊的水量較多，因此需要很高的溫度烘烤，直到表面像烤地瓜的燒焦外皮一樣。如果你不喜歡顏色太深，則可以在蛋糕呈淺褐色時取出，蛋糕的內(nèi)部一樣是熟成的。
剛出爐的蛋糕表面會微微開裂，冷卻后裂紋幾乎會消失。如同其它芝士蛋糕一樣，這款芝士蛋糕冷藏后風(fēng)味更佳。外焦里嫩，芝士濃香，再搭配一杯微苦的咖啡，美妙至極。
【環(huán)境】室溫30度，濕度60%
【模具】6寸陽極圓形模具
【份量】1個6寸，4-8人食用
【烘烤】預(yù)熱240度，烤箱中下層，烘烤上下火220度，時長25分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整
【保存】常溫密封保存1天，冷藏密封保存2天
原料
奶油奶酪300克，全蛋液150克，淡奶油150克，低筋面粉10克，細(xì)砂糖80克
準(zhǔn)備原料
步驟1
用刮刀將奶油奶酪切分成小塊，隔60度溫水加熱軟化，這樣可以加快軟化速度。
刮刀切成小塊
隔水加熱
步驟2
將雞蛋打散放在室溫下回溫，淡奶油也用同樣的方式回溫，這一步能避免面糊油水分離。
雞蛋回溫
步驟3
將正方形的油紙用雙手壓入圓形模具中，用手按壓使其貼合模具。如果還有多余的相同尺寸模具，則可以疊入模具中，這樣可以讓油紙更好地貼合。
壓入模具
使油紙貼合模具
步驟4
開始用240度預(yù)熱烤箱。
預(yù)熱烤箱
步驟5
當(dāng)奶油奶酪如同牙膏一樣軟，用手指可以輕易按壓進(jìn)去，即說明軟化到位，我大約用了30分鐘。
奶酪軟化到位
步驟6
奶酪中加入細(xì)砂糖，先用刮刀按壓一下，然后用電動打蛋器低速攪打均勻，這樣比手動打蛋器省力不少。
加入細(xì)砂糖
低速攪打
步驟7
當(dāng)奶油奶酪變得十分順滑，細(xì)砂糖充分溶解，即可停止攪拌。
奶酪變得順滑
步驟8
分3次加入已經(jīng)回溫的全蛋液，每次加入都要手動打蛋器充分?jǐn)嚢杈鶆颍@樣可以避免油水分離。
加入蛋液
攪拌均勻
步驟9
同樣分3次加入淡奶油，每次加入都要充分?jǐn)嚢杈鶆颍姑婧榛轿弧?/p>
加入淡奶油
攪拌均勻
步驟10
過篩加入低筋面粉，再次攪拌均勻。此時面糊很細(xì)膩，流動性很強(qiáng)。
過篩加入面粉
面糊狀態(tài)
步驟11
用網(wǎng)篩將面糊過濾一遍，以消除面糊中的顆粒。可以用刮刀按壓網(wǎng)篩，防止網(wǎng)篩被堵住。
過濾面糊
刮刀按壓
步驟12
將面糊稍微攪拌一下后倒入模具中，大約在7成高度，再輕震兩下模具消除大氣泡。
倒入模具
震出氣泡
步驟13
送入烤箱中下層，調(diào)整上下火220度，時長為25分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。
送入烤箱
調(diào)整溫度
步驟14
蛋糕到最后幾分鐘才開始上色，當(dāng)表面變成深褐色后取出。你也可以根據(jù)自己對顏色的需求微調(diào)取出時間。
蛋糕膨脹上色
移出烤箱
步驟15
剛出爐時搖晃模具，蛋糕會抖動很明顯，常溫冷卻后組織會變得扎實一些，冷藏食用風(fēng)味更佳。
蛋糕抖動明顯
步驟16
冷藏后切出一小塊，從側(cè)面就能看出蛋糕的細(xì)膩與柔嫩。
切面細(xì)膩
一、面糊油水分離
原因分析：1.奶油奶酪品質(zhì)不行；2.雞蛋或淡奶油溫度太低
解決方法：1.更換高品質(zhì)的奶油奶酪；2.雞蛋和淡奶油充分回溫后加入
二、面糊不夠細(xì)膩
原因分析：1.奶酪攪打不夠順滑；2.面糊攪拌不夠充分
解決方法：1.用電動打蛋器充分?jǐn)嚧蚰汤遥?.充分?jǐn)嚢杳婧蛊淙榛鶆?/p>
三、蛋糕上色不明顯
原因分析：1.烘烤溫度太低；2.過度減糖影響上色
解決方法：1.測出烤箱溫差，適當(dāng)提高烘烤溫度；2.勿隨意減糖
四、蛋糕組織不夠細(xì)膩
原因分析：1.奶油奶酪不夠細(xì)膩；2.面糊最后沒有過篩
解決方法：1.選擇更加細(xì)膩的奶酪品牌；2.面糊要過篩后再倒入模具
巴斯克芝士蛋糕的制作簡單到令人難以置信，只要將各個原料混合均勻，就可以送入烤箱坐等美味出爐。制作流程中要注意以下幾點，一是奶油奶酪要軟化到位；二是液體原料要充分回溫，避免油水分離；三是靈活運用網(wǎng)篩，可以使面糊變得更加細(xì)膩。雖然都是小技巧，但只要做得到位，你的蛋糕成品就能從合格變成優(yōu)秀。
如果你初出茅廬，又想在不會做飯的朋友面前露一手，這款巴斯克蛋糕絕對符合你的需求。除了原料成本有點貴，它簡單、快手、美味，外觀拉風(fēng)又能與國際接軌，難怪能成為人見人愛的網(wǎng)紅甜點。
我是麥田初語，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。
