正宗四川火鍋的做法;四川火鍋怎么做才好吃

無(wú)火鍋，不四川。

在四川的飲食文化里，火鍋絕對(duì)占有主導(dǎo)地位，甚至有“無(wú)火鍋不成席”一說(shuō)。

盡管火鍋因其獨(dú)特的辣味而備受歡迎，但每個(gè)人的感受程度不一樣，也就造成了同樣的辣，對(duì)不同的人來(lái)說(shuō)，各有“辣”味。

近日，有網(wǎng)友在四川麻辣社區(qū)發(fā)帖稱，微辣、中辣、特辣過(guò)于主觀，應(yīng)該更加科學(xué)地制定全省統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。就此，四川省火鍋協(xié)會(huì)表示：網(wǎng)民意見(jiàn)靠譜，正在研究方案。

四川火鍋要統(tǒng)一辣度標(biāo)準(zhǔn)的消息，引發(fā)廣泛關(guān)注和討論。

四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍告訴中國(guó)新聞周刊，他們已經(jīng)組織相應(yīng)的學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、專家、企業(yè)等共同研究制定統(tǒng)一的辣度標(biāo)準(zhǔn)，“快的話年底前就能出來(lái)”。

不過(guò)，對(duì)于四川火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是否需要統(tǒng)一，網(wǎng)友們也持不同看法。有人認(rèn)為，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)可以提高消費(fèi)者的口感體驗(yàn)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化和專業(yè)化。但也有人認(rèn)為，辣得各有特色才是四川火鍋的靈魂，過(guò)度標(biāo)準(zhǔn)化可能會(huì)削弱特色和個(gè)性化，影響傳統(tǒng)美食文化的傳承和發(fā)展。

爭(zhēng)議

四川火鍋，以麻、辣、鮮、香著稱，在現(xiàn)代川菜中，以其獨(dú)特的口感和滋味被廣泛傳播和接受。“世界上沒(méi)有什么事兒是一頓火鍋解決不了的。如果有，那就兩頓。”這里的火鍋普遍指四川火鍋，由此可見(jiàn)大眾對(duì)四川火鍋的喜愛(ài)。

四川火鍋。圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

不過(guò)，四川火鍋的辣對(duì)于很多人而言，就像開(kāi)盲盒一樣。比如每家店都有“微辣”，但每家火鍋店對(duì)于“微辣”的定義又不一樣。社交網(wǎng)絡(luò)上有這樣一個(gè)段子，說(shuō)普通人眼中的微辣，是象征性地稍微放一點(diǎn)辣，而四川人眼里的微辣，是象征性地少放點(diǎn)辣。

嚴(yán)龍說(shuō)，目前大部分的四川火鍋店鋪主要以微辣、中辣和特辣三種辣度為主，但這三種辣度不能代表所有的辣度等級(jí)。因此，他們協(xié)會(huì)計(jì)劃通過(guò)將辣度進(jìn)行量化，制定出一套統(tǒng)一的辣度標(biāo)準(zhǔn)。

“例如，可以將辣度定為10度，將1-3定義為微辣，4-6為中辣。”嚴(yán)龍認(rèn)為，這可以使得消費(fèi)者選擇自己喜歡的辣度，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

嚴(yán)龍告訴中國(guó)新聞周刊，他已向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局匯報(bào)，提出了“辣度標(biāo)準(zhǔn)化”的設(shè)想。“搞個(gè)辣度標(biāo)準(zhǔn)，再做一個(gè)麻度標(biāo)準(zhǔn)。”

他說(shuō)，“我們可以先做團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以后轉(zhuǎn)化為地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。”

嚴(yán)龍還表示，現(xiàn)在的辣度測(cè)試儀主要集中在科研機(jī)構(gòu)和大工廠實(shí)驗(yàn)室里。下一步，四川省火鍋協(xié)會(huì)將與科研機(jī)構(gòu)合作，研發(fā)出價(jià)格實(shí)惠且檢測(cè)方便的辣度測(cè)試儀器。

“現(xiàn)在世界各地有50多個(gè)國(guó)家有四川火鍋，統(tǒng)一火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)有助于四川火鍋?zhàn)呦蚴澜纭！彼f(shuō)。

據(jù)了解，四川省火鍋協(xié)會(huì)成立于2017年5月，是經(jīng)四川省民政廳批準(zhǔn)成立的四川首家省級(jí)火鍋專業(yè)協(xié)會(huì)，現(xiàn)擁有會(huì)員企業(yè)近1000余家。

家住成都的張梁是美食愛(ài)好者，他每日的朋友圈幾乎都和美食相關(guān)，從一早的抄手、米粉到深夜的火鍋、串串，是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾睦削摇Ｋ蛑袊?guó)新聞周刊表示，如果火鍋統(tǒng)一了辣度，就少了靈魂。

“辣得千奇百怪才是四川火鍋的精髓。入口之前，你永遠(yuǎn)不知道等待你的是什么味道。”他認(rèn)為，對(duì)口感的未知增加了探尋美食的趣味性。

不過(guò)，張梁的朋友對(duì)此持相反意見(jiàn)，認(rèn)為辣度是門(mén)玄學(xué)，汝之微辣，彼之爆炸，統(tǒng)一辣度標(biāo)準(zhǔn)后才能吃得更放心，并吐槽張梁口中的“微辣”，是大部人的“中辣”，且認(rèn)為在辣度評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)上，他們有“不可調(diào)和的矛盾”。

對(duì)于辣度是否統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，專家的意見(jiàn)也各有不同。

南開(kāi)大學(xué)旅游與服務(wù)學(xué)院副教授于海波在接受中國(guó)新聞周刊采訪時(shí)表示，火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是一種行業(yè)規(guī)范，也可以被視為一種行業(yè)服務(wù)，辣度標(biāo)準(zhǔn)可以消除口味不確定性產(chǎn)生的問(wèn)題，為飲食日常建立度量標(biāo)準(zhǔn)和度量方法。

“統(tǒng)一辣度標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)于為四川火鍋進(jìn)行科技賦能，也給火鍋增加知識(shí)敘事，是符合當(dāng)代人的體驗(yàn)消費(fèi)趨勢(shì)的。”她說(shuō)。

不過(guò)，也有專家認(rèn)為，火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一，也沒(méi)必要統(tǒng)一。

中國(guó)旅游改革發(fā)展咨詢委員會(huì)專家委員孫小榮對(duì)中國(guó)新聞周刊表示，火鍋靠的是人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)的調(diào)和，講究人與物的良好互動(dòng)。這種互動(dòng)體現(xiàn)在調(diào)配者的因材施味，以及食用者的因味施材上。各調(diào)各味，各取所需，基本可以滿足不同人對(duì)于辣度和口味的匹配度。

他說(shuō)，中餐或者火鍋的文化內(nèi)涵和精髓，就在于非標(biāo)準(zhǔn)的感性，而不是工業(yè)化、機(jī)械化的理性。再者，辣椒原料辣度和品質(zhì)也不同，很難像西餐一樣標(biāo)準(zhǔn)化。

“為什么同樣是火鍋店或火鍋料，有些好吃，客流如潮，有些不好吃，無(wú)人問(wèn)津，關(guān)鍵就在于烹飪者或調(diào)配者的技藝不同，或者吃火鍋的場(chǎng)景營(yíng)造不同。”他說(shuō)。

標(biāo)準(zhǔn)

在目前食品標(biāo)準(zhǔn)體系中，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行，其他食品標(biāo)準(zhǔn)更多是建議、參考。也就是說(shuō)，即便四川火鍋制定了統(tǒng)一的辣度標(biāo)準(zhǔn)，也只是引導(dǎo)和參考，想要將該標(biāo)準(zhǔn)推廣出去，也面臨著一定的困難和挑戰(zhàn)。

從科學(xué)角度講，辣其實(shí)是一種疼痛感，是化學(xué)物質(zhì)（如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激味覺(jué)細(xì)胞，細(xì)胞將這種刺激感傳遞給大腦，在大腦中形成類似于灼燒、刺激的感覺(jué)，不是由味蕾所感受到的味覺(jué)。

每個(gè)人對(duì)于辣的感知不同，所以在吃同一個(gè)辣度的菜品時(shí)，有的人覺(jué)得辣，有的人覺(jué)得不辣。

除了中國(guó)，許多國(guó)家和地區(qū)都喜歡在飲食中加入辣椒或其他辣味調(diào)料，如墨西哥菜的辣度就很高，有“辣椒之國(guó)”之稱；印度菜通常使用各種香料和辣椒作為調(diào)味品，不僅辣度高，而且口感復(fù)雜。

事實(shí)上，當(dāng)下國(guó)際已經(jīng)有比較通用的辣度標(biāo)準(zhǔn)，被稱為斯科維爾辣度指數(shù)（SHU）。該指數(shù)以測(cè)量辣椒素含量多寡的方法檢測(cè)辣度，也就是辣椒以糖水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要越多糖水稀釋的辣椒，代表辣度指數(shù)越高。

斯科維爾辣度指數(shù)一共有十級(jí)，從0個(gè)單位到幾十萬(wàn)個(gè)單位不等，該檢測(cè)原理沿用至今。一般火鍋的辣度，在二級(jí)（500-1000）和三級(jí)（1000-1500）之間。

2006年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院受原國(guó)家質(zhì)檢總局標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委托，制定辣椒素測(cè)定及辣度表示方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這是我國(guó)首次針對(duì)辣椒和辣椒制品制定辣度國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

但前述標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)用于辣椒和辣椒制品上，比如辣椒醬、辣椒粉、干辣椒片等，并未廣泛應(yīng)用于包括川菜在內(nèi)的諸多菜系的菜品上。

具體到川菜，2014年，四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系和烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，通過(guò)對(duì)123個(gè)樣品川菜中辣味物質(zhì)（辣椒素及二氫辣椒素）的含量進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)高效液相色譜分析結(jié)果結(jié)合感官評(píng)價(jià)進(jìn)行辣味分級(jí)，將辣度強(qiáng)弱分為不辣、微辣、中辣、辣、特辣5個(gè)等級(jí)。

目前，針對(duì)火鍋辣度的分級(jí)方法，較為知名的有李氏辣度。該辣度標(biāo)準(zhǔn)是重慶計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院高級(jí)工程師李沿飛和西南大學(xué)教授李洪軍研究推出，共有12度、36度、45度、52度、65度、75度六種辣度，度數(shù)越高，口感越辣。

據(jù)了解，李氏辣度已于2020年正式成為國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

然而，目前各地關(guān)于火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)的定義仍存在差異，甚至有些標(biāo)準(zhǔn)并不為人所知。

如果要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)來(lái)買單也是問(wèn)題。于海波認(rèn)為，如果四川火鍋要統(tǒng)一辣度標(biāo)準(zhǔn)，建議商戶自愿參與，商家可以通過(guò)使用火鍋行業(yè)辣度標(biāo)準(zhǔn)增強(qiáng)專業(yè)性背書(shū)。但如果檢測(cè)辣度會(huì)增加商戶運(yùn)維成本，那可能不一定有太多人買單。

她認(rèn)為，可以在辣度趣味化、通感化、體驗(yàn)化方面創(chuàng)新，“顧客可以通過(guò)學(xué)習(xí)辣度知識(shí)和親自參與辣度檢測(cè)來(lái)增加消費(fèi)體驗(yàn)”。

在于海波看來(lái)，如果四川火鍋?zhàn)呦蚝Ｍ猓y(tǒng)一辣度對(duì)于習(xí)慣于計(jì)量化的西餐顧客來(lái)說(shuō)，無(wú)疑更是增加了可理解性。

“不過(guò)，標(biāo)準(zhǔn)化可能也會(huì)讓四川火鍋失去一些神秘的東方色彩。”她說(shuō)。

作者：陳淑蓮