白水羊肉的正宗做法竅門(mén),白水羊肉怎么做好吃

在中國(guó)人的飲食文化里，“魚(yú)”和“羊”組成的“鮮”是對(duì)食材的最高評(píng)價(jià)。

南方吃魚(yú)吃鮮，蒸煮燉成了考驗(yàn)魚(yú)肉最直接的烹飪方式，而在盛產(chǎn)羊肉的北方，只需要一鍋水，一把火，一只羊，用涮烤煮燉這些最簡(jiǎn)單的做法，就能做出羊肉的鮮美本味，再配上最簡(jiǎn)單的吃法，依然能感受到那份鮮的，才稱(chēng)得上是數(shù)一數(shù)二的好羊肉。

面對(duì)即將到來(lái)的瑟瑟寒冬，全國(guó)各地的羊肉，會(huì)經(jīng)過(guò)怎樣的洗禮，把這口溫暖的鮮味呈現(xiàn)到我們面前呢？

要說(shuō)中國(guó)吃羊肉的地方，寧夏絕對(duì)是個(gè)特別的存在，寧夏羊肉產(chǎn)量并不是最高，口碑卻是一致的好，寧夏灘羊還被《舌尖上的中國(guó)II：秘境》評(píng)為中國(guó)最好吃的羊肉。

寧夏灘羊之所以好吃，主要得益于這里的地理環(huán)境，寧夏土地大多鹽堿化，礦物質(zhì)豐富，長(zhǎng)出來(lái)的牧草都是沙蒿、甘草、苦豆子等，這些植物能去除羊肉中帶有強(qiáng)烈膻味物質(zhì)的脂肪酸，所以寧夏的灘羊才沒(méi)有膻味而且鮮嫩。

在吃羊上，寧夏灘羊一直遵循著用水煮這種最簡(jiǎn)單的烹飪方式，不用過(guò)多調(diào)料，一鍋肉+一鍋水，煮到骨肉脫離，蘸上蒜泥和醋就能吃，這就是手抓羊肉。

不過(guò)對(duì)于在寧夏長(zhǎng)大的悠悠說(shuō)，最高級(jí)的吃法是連醋都不蘸，撒點(diǎn)鹽就行。鹽雖然灑在表面，但羊肉里面依然有淡淡的咸味。剛過(guò)去的國(guó)慶假期，悠悠接待了從河北遠(yuǎn)道而來(lái)的老同學(xué)，一大盤(pán)脫骨的手抓羊肉上桌，絲絲香味滲到肉里，羊肉細(xì)膩多汁，肥瘦相間有嚼勁，手抓羊肉當(dāng)然要用手拿著吃才有感覺(jué)，一直對(duì)羊肉味敬而遠(yuǎn)之的老同學(xué)，也被這肉香征服了。

寧夏灘羊肉這么做：

• 1）寧夏灘羊宰殺后，去掉內(nèi)臟，頭、尾，切成1千克左右的大塊；
• 2）放到開(kāi)水鍋里焯掉血水和浮沫；
• 3）再燒開(kāi)一鍋水，加上花椒、小茴香、桂皮、生姜開(kāi)煮，煮到骨肉脫離；
• 4）準(zhǔn)備好蒜泥和醋，蘸著吃，或者什么也不加直接吃，最能感受羊肉的鮮味。

內(nèi)蒙是中國(guó)羊肉產(chǎn)量第一大省，羊肉可以說(shuō)是當(dāng)?shù)刈钏究找?jiàn)慣的肉類(lèi)。

內(nèi)蒙古橫跨2400公里，東邊是水草豐茂的呼倫貝爾草原，西邊則是干旱的沙漠地帶，當(dāng)其他地方的人還在按省份爭(zhēng)論哪里的羊肉好時(shí)，內(nèi)蒙古人則有更精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，他們討論的是呼倫貝爾的羊肉好還是錫林郭勒的好。

在內(nèi)蒙內(nèi)部普遍認(rèn)為，荒漠化的錫盟產(chǎn)的羊肉，比水草豐茂的呼倫貝爾更聲名在外。因?yàn)殄a盟干旱的沙漠地帶，讓羊體內(nèi)儲(chǔ)存了更多能量，水分含量更少，干物質(zhì)更多，風(fēng)味也更為濃郁，因此錫盟的羊肉在內(nèi)蒙人心里更勝一籌。

在內(nèi)蒙巴彥淖爾長(zhǎng)大的NN，幾十年來(lái)都是吃直接用清水加鹽煮的羊肉，不需要過(guò)于繁雜的烹飪方式， 也不需要其他調(diào)料，吃起來(lái)肉很香又有嚼勁，這就是蒙族人說(shuō)的手把肉。想吃連鹽都不用放的羊肉，NN建議最好專(zhuān)程去一趟草原，那里的羊肉只用白水煮，什么都不蘸，白嘴吃就行，咬下去顫顫巍巍，那肉香味幾乎逼得人快要吞了舌頭，吃過(guò)一次就難以忘懷。

相比起家鄉(xiāng)的羊肉，北京的羊肉對(duì)NN來(lái)說(shuō)味道實(shí)在寡淡。物流發(fā)達(dá)的今天，想在北京吃一口能用清水煮就完美的羊肉，需要從家里讓爸媽做好了寄過(guò)來(lái)，或者快遞生的羊肉過(guò)來(lái)自己做好，用專(zhuān)用食品袋分裝好再冷凍，可以吃好幾次。只有吃到那口熟悉的大塊手把羊肉，北京再寒冷的冬天也都有了抵御的底氣。

內(nèi)蒙古手把肉這樣做：

• 1）最好選錫盟蘇尼特右旗膘肥肉嫩的羔羊，宰殺后把羊肉排切成大塊；
• 2）冷水下鍋，水開(kāi)后撇掉泡沫，再加上鹽和沙蔥，煮到?jīng)]有血色；
• 3）把韭菜和沙蔥搗成泥，加上鹽制成韭蔥泥，用來(lái)蘸羊肉吃；
• 4）內(nèi)蒙手把肉和寧夏手抓肉不同，不是用手抓著吃，而是用小刀劃開(kāi)，因?yàn)槊勺迦顺匝蛉飧缟卸Y儀，拿著肉啃會(huì)被視為不禮貌。

對(duì)于喜歡大口吃肉才能帶來(lái)滿(mǎn)足感的人來(lái)說(shuō)，新疆的紅柳枝烤羊肉串是最完美的選擇。剝了皮的紅柳枝串上大塊羊肉在火上炙烤，其他地方的羊肉串要是跟新疆比，頂多算是“羊肉粒串”，不夠塞牙縫的。

不過(guò)在新疆內(nèi)部，羊肉也存在著微妙的鄙視鏈，新疆人普遍認(rèn)為北疆的羊，比不上南疆的。南疆沒(méi)有北冰洋水汽注入，屬于半荒漠化地區(qū)，養(yǎng)出來(lái)的羊風(fēng)味更濃，味道更好，和寧夏內(nèi)蒙很像。

可不論是南疆的羊還是北疆的羊，多半都要經(jīng)歷火的炙烤，才算完成了它的使命，畢竟新疆是影響了中國(guó)燒烤半壁江山的地方。烤是最古老的烹飪方式，自從有了火，人類(lèi)就在不斷探索野火烤食，經(jīng)歷了高溫和脂肪碰撞后的羊肉串，入口那一刻就在食客心中高下立現(xiàn)。

8年前嫁到新疆的川妹子娟娟，每天晚上忙完店里的事情后，最?lèi)?ài)的那一口就是“來(lái)點(diǎn)烤串兒”。用紅柳枝串起肥瘦相間的羊肉，肥油要串在中部靠下的位置，邊烤邊撒上辣椒和孜然，聽(tīng)著油和火交織在一起次啦次啦的聲音，看著油脂慢慢冒出，一股濃郁的焦香傳來(lái)。剛經(jīng)歷了炭火洗禮的羊肉，也不怕?tīng)C，趕緊來(lái)一口，羊肉肥嫩鮮香 ，余味微微回甜，配上一瓶奪命大烏蘇，從此簡(jiǎn)直是“為肉癡狂”。

新疆烤羊肉這樣做：

• 1）羊肉要切成麻將大小塊，加少量水和鹽腌2-3小時(shí)；
• 2）串羊肉時(shí)先串兩塊瘦肉，中間串一塊肥肉，再串兩塊瘦肉，一串5塊；
• 3）家里沒(méi)有燒烤架也可以放在烤箱里，250度預(yù)熱5分鐘，加上烤肉架放在中上層，下面放烤盤(pán)，烤4分鐘左右，直到羊肉變成發(fā)白色；
• 4）另一面也烤到變色，取出來(lái)兩面撒上孜然粉辣椒粉少許鹽，再烤3分鐘左右就可以吃了。

4 銅鍋里清水涮羊肉，羊的全身在老北京銅鍋里鮮嫩出好滋味

北京雖然不是羊肉產(chǎn)地，但羊肉的飲食文化卻甚是講究。北京龐大的消費(fèi)量，恐怕只有羊肉大省內(nèi)蒙能hold住，北京人心中最好的羊肉，起碼得從內(nèi)蒙來(lái)。一頭內(nèi)蒙羊在北京最好的歸宿就是涮到銅鍋里，只有涮才夠立刻感受到羊肉的鮮香。而且在老北京的菜譜里，羊肉的各個(gè)部位都能開(kāi)涮。

銅鍋涮羊肉是北京小哥正天的最?lèi)?ài)，他對(duì)羊肉各部位的吃法可以說(shuō)是如數(shù)家珍：比如羊尾油雖然是純肥肉，但下到鍋里可以讓鍋先有點(diǎn)油水，屬于前期探味先鋒部隊(duì)，再涮其它部位吃才更香。

羊肉最好用肥瘦均勻的羊通脊或者羊后腿肉，夾起切的薄薄的羊肉片，用筷子左右晃一晃，肉變白就可以開(kāi)吃了，薄薄的一片，肉質(zhì)鮮嫩，沒(méi)有膻味只有羊肉的濃鮮，不蘸醬吃也很香。正天說(shuō)，羊肉最好點(diǎn)菜單上標(biāo)明“手切”的，他小時(shí)候基本都是機(jī)切的，這兩年才有手切的說(shuō)法，吃起來(lái)確實(shí)更香。

而且，吃涮羊肉得一片一片下，千萬(wàn)別一盤(pán)全倒進(jìn)鍋里，那就不是涮羊肉而是水煮羊肉湯了，正天小哥還囑咐道：一頓涮羊肉吃完，鍋里的湯沒(méi)有白沫才是真講究。

除了瘦肉，肥瘦相間的羊上腦肉涮起來(lái)也是別有一番風(fēng)味。羊上腦在羊的脖頸后面，脂肪沉積在肉質(zhì)中，看起來(lái)像大理石花斑，羊頸后方的上腦肉，瘦肉被一圈肥肉環(huán)繞鋪在盤(pán)子上，擺著煞是好看。羊上腦要比純羊肉在鍋里多涮一會(huì)兒，涮完再去麻醬碟里蘸一蘸，肥油部分有點(diǎn)脆但是不膩，羊肉香加上麻醬香組合，很是驚艷。

當(dāng)然，涮了這么多羊肉，吃的時(shí)候少不了北京火鍋蘸料三劍客：麻醬、韭菜花和腐乳。

北京涮羊肉這樣做：

• 1）備好銅鍋，加上炭火，倒入清湯，放上蔥姜等待煮開(kāi)；
• 2）煮開(kāi)后加入手切羊肉，元寶肉，羊上腦，羊肉筋，羊肚，羊腰開(kāi)涮，還有自己愛(ài)吃的各種素菜，葷素搭配，邊吃邊涮，不要一股腦倒進(jìn)去；
• 3）蘸碟里加上麻醬、韭菜花醬和腐乳，就是北京人最?lèi)?ài)的火鍋蘸料。

對(duì)在南方的四川人來(lái)說(shuō)，尋常時(shí)節(jié)對(duì)羊肉并沒(méi)有什么特別的愛(ài)好，畢竟處理羊肉的膻味，也很費(fèi)功夫。只有到了每年冬至，大家才會(huì)拋開(kāi)成見(jiàn)，大口喝一碗從喉嚨暖到胃的羊肉湯，直到身上出了熱汗，才優(yōu)哉游哉走向麻將館或是公園耍。

在四川，四川簡(jiǎn)陽(yáng)的羊湯算是川渝一帶的羊湯頭牌，每年冬至前后，大街小巷就會(huì)飄起陣陣羊湯的鮮香。一般四川賣(mài)羊肉湯的館子都是間歇性營(yíng)業(yè)，但簡(jiǎn)陽(yáng)的羊肉湯卻是一年四季不關(guān)門(mén)，很多外地人也愿意為了這一碗羊肉湯跋山涉水而來(lái)。

做簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯的羊肉，是簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊，也是中國(guó)最優(yōu)秀的肉羊之一，膻味不重還肥瘦相間，用來(lái)做湯再好不過(guò)。

燉羊湯除了羊，還要一條魚(yú)，魚(yú)羊結(jié)合就成了鮮字。一碗美味的羊肉湯，用羊骨和豬骨，加上鯽魚(yú)和特制香料熬煮5～6小時(shí)，直到形成奶白色底湯，才是靈魂所在。除了剛從羊身上剔下來(lái)的羊肉，各類(lèi)羊雜也是必不可少，再來(lái)點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴，加上一大勺熟油辣子，熱辣辣的吃進(jìn)去，簡(jiǎn)直無(wú)敵。

不過(guò)光喝一碗羊肉湯并不能飽腹，27歲的簡(jiǎn)陽(yáng)小伙安遠(yuǎn)就喜歡搭配一個(gè)餅子，掰成小塊放到碗里，稍等片刻，餅子就吸滿(mǎn)了湯汁，立馬變得軟糯起來(lái)，再搭配鮮甜的羊湯，不一會(huì)兒就喝得汗流浹背，肚子也滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)了。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯這樣做：

• 1）第一步熬湯很重要，拿紗布包好鯽魚(yú)、豬的棒子骨、羊的棒子骨，和羊肉一起煮；
• 2）羊肉煮好后撈起來(lái)切片，湯用小火繼續(xù)熬，熬到發(fā)白才行，越久越好；
• 3）羊肉用羊油或者菜籽油稍微爆炒一下，放湯進(jìn)去煮，加點(diǎn)鹽和蔥，起鍋；
• 4）記得不用放香菜，不然香菜的味道會(huì)遮住羊肉湯的鮮味。

除了四川人喝羊肉湯，云南其實(shí)也喝，或許只有來(lái)一碗鮮香的羊肉湯，才能撫慰南方?jīng)]有暖氣濕冷的冬天吧。

云南地處云貴高原，多山地，被云南人喜愛(ài)的羊肉也自然是山羊肉為主。相比北方的綿羊，山羊每天在山里跑上跑下，運(yùn)動(dòng)量大讓它們肌肉多脂肪少。燉成了云南人最喜歡的烹調(diào)方式，不僅可以單獨(dú)成一道大菜，也可以做成羊肉米線(xiàn)，用一大勺羊肉和羊湯開(kāi)啟云南人的一天。

云南人吃山羊，喜歡直接加了鹽用清水燉，其中最有名的就是曲靖市的東川羊肉湯。雖然是山羊，但并沒(méi)有大家印象中那么大的膻味，肉質(zhì)細(xì)膩，很適合做湯。

來(lái)自曲靖的朋友山德，他最?lèi)?ài)的羊肉，就是用大鐵鍋現(xiàn)殺現(xiàn)燉的東山羊肉。平時(shí)自己家里很少吃羊肉，想吃羊肉基本都是到專(zhuān)門(mén)做羊肉的館子吃，每天現(xiàn)殺，去晚了可能就沽清了。云南人吃羊肉，普遍喜歡吃帶皮的，羊肉在放到燒柴火的大鐵鍋開(kāi)燉之前，一定會(huì)用煤氣噴燈把羊全身外皮都燒到焦黃，這樣一來(lái)不僅可以把羊身上的毛都燒干凈，還能把羊皮外面的老皮都去除，方便燉煮。

把沖洗干凈的羊肉（一定要帶皮）放進(jìn)鐵鍋內(nèi)，加入清水、和鹽一同用大火熬煮，開(kāi)鍋撇去浮沫轉(zhuǎn)小火慢燉。浮沫一定撇干凈，這樣燉出來(lái)的湯汁才會(huì)呈現(xiàn)奶白色。大約熬煮到骨肉分離，一鍋香噴噴的羊湯好了。

云南人吃羊肉，一定要配上蘸水，就像北京人吃火鍋一定要蘸上麻醬一樣。吃羊湯鍋的蘸水也是很講究的，把干紅椒現(xiàn)場(chǎng)烘焙、研磨成辣椒碎、依次放入云南鹵腐、胡椒粉、小米椒、鹽、薄荷、花椒粉，最后淋上一兩勺清湯即可，吃上一口唇齒留香、欲罷不能。

云南羊肉湯這么做：

• 1）沖洗干凈的羊肉帶皮放進(jìn)鐵鍋，加入清水、和鹽一同用大火熬煮；
• 2）撇干凈浮沫，熬到骨肉分離湯成奶白色；
• 3）用糊辣子面，蔥花，青辣子，油辣子，涼開(kāi)水，調(diào)成自己喜歡的蘸水。

其實(shí)除了以上這些地方，全國(guó)各地還有很多地方用簡(jiǎn)單的烹飪方式來(lái)體驗(yàn)羊肉的鮮：甘肅武威的羊湯加上枸杞直接開(kāi)燉；山東單縣則直接切成大片汆制；河南平頂山在羊湯里加入冬瓜，讓羊肉有了別樣鮮美……

中國(guó)人通過(guò)最簡(jiǎn)單的“煮燉涮烤”等烹飪方式，讓羊肉的鮮味發(fā)揮到了極致?，F(xiàn)在寒露已過(guò)，天氣越來(lái)越冷，是時(shí)候來(lái)碗熱乎乎的羊肉湯，或是啃著大塊夠鮮的羊肉來(lái)御寒了。有羊肉的冬天，才不算白過(guò)啊~