中國有句古話“民以食為天”，其中米和面無疑是絕對的主角。作為世界四大主糧中的主體擔(dān)當(dāng)，很多人都知道米就是水稻，而“面”則出自小麥，二者均是禾本科植物成熟的種子。但在漫長的飲食演化中，水稻和小麥卻走上了完全不同的道路，東西方在食用上也出現(xiàn)了很大的差異。

在漫長的飲食演化中，水稻和小麥卻走上了完全不同的道路，東西方在食用上也出現(xiàn)了很大的差異。

原產(chǎn)于中國的水稻

中國是水稻的原產(chǎn)地，早在7000-8000年前，中國長江下游的先民就開始種植這種禾生植物，并且已經(jīng)掌握了成熟的種植技術(shù)，他們以稻米為主食。這點(diǎn)在距今7000年前的河姆渡遺址中得到了證實(shí)，浙江余姚河姆渡原始遺址出土了大批稻谷、米粒、稻根、稻稈堆積物，可以說長江中下游就是世界栽培水稻的起源中心

早在7000-8000年前，中國長江下游的先民就開始種植水稻，并且已經(jīng)掌握了成熟的種植技術(shù)。

河姆渡遺址發(fā)掘出的水稻談話顆粒，被斷定是人工栽培的水稻，植物殘存還有葫蘆、橡子、菱角、棗子等

之后這些栽種在杭州灣和長江三角洲近海一側(cè)的早期水稻，像波浪一樣，逐級地?cái)U(kuò)充到長江中游、江淮平原、長江上游和黃河中下游，又在3000多年前的殷周之交北傳朝鮮、日本，南傳越南，到了漢朝時(shí)中國粳稻又傳到了菲律賓，到了5世紀(jì)又經(jīng)伊朗傳入西亞、經(jīng)東非、北非傳入歐洲，最后形成了如今的水稻分布格局。

河姆渡遺址標(biāo)志碑

2800平方米考古發(fā)掘現(xiàn)場布滿7000年前河姆渡人留下的密密麻麻的木建筑構(gòu)件和散布其間的文物。

當(dāng)前，世界上種植水稻面積最大的國家是印度，種植面積將近5千萬公頃，總產(chǎn)量為1億5千萬噸；中國水稻種植面積約為3千萬公頃，位列印度之后位居世界第二，但水稻產(chǎn)量卻是世界第一，總產(chǎn)量高達(dá)2億噸以上。這里必須要致敬“雜交水稻之父”袁隆平，他對雜交水稻的研究為中國的水稻增產(chǎn)作出了巨大貢獻(xiàn)。

河姆渡干欄式建筑的復(fù)原模型

七千年前的杭州灣南岸地區(qū)，氣候溫暖濕潤，大致與西雙版納相當(dāng)，茂密的叢林中，虎、熊、大象、水牛眾多

起源于西亞的小麥

小麥與水稻不同，它的原產(chǎn)地并非是中國，而是在西亞，在距今4000多年前，經(jīng)由前絲綢之路的歐亞草原通道傳入。這點(diǎn)在對比過國內(nèi)許多處史前遺址后出土物后得到驗(yàn)證，比如中國社科院考古所在對安徽禹墟遺址的文化層土壤標(biāo)本浮選過程中，發(fā)現(xiàn)了5粒炭化小麥顆粒，年代距今有4100年，它們?nèi)胪燎敖?jīng)過炊煮，入土后若干年就干結(jié)炭化，使原有的形狀得以保存。

中國社科院考古所在對安徽禹墟遺址的文化層土壤標(biāo)本浮選過程中，發(fā)現(xiàn)了5粒炭化小麥顆粒，年代距今有4100年

安徽禹墟遺址是中國內(nèi)地最早的古代小麥出土遺存。

這一發(fā)現(xiàn)超越了春秋中晚期的亳州釣魚臺(tái)遺址、甘肅的東灰山遺址、陜西的趙家來遺址，成為中國內(nèi)地最早的古代小麥出土遺存。當(dāng)然，中國小麥發(fā)現(xiàn)最早的遺址，是在新疆孔雀河流域的樓蘭小河墓地遺址，這里發(fā)現(xiàn)了四千五百多年前的炭化小麥顆粒。而小麥在西亞被考古發(fā)現(xiàn)的最早小麥遺存距今約9000年，其實(shí)除了小麥，大麥、鷹嘴豆、豌豆、蠶豆以及馴化的綿羊、山羊以及牛均是起源于西亞。

新疆孔雀河流域的樓蘭小河墓地遺址，這里發(fā)現(xiàn)了四千五百多年前的炭化小麥顆粒。

世界有四大農(nóng)業(yè)起源中心：西亞、中國、中南美洲和非洲。

適應(yīng)西亞氣候的小麥為兩河流域古文明的燦爛打下了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。之后小麥向尼羅河流域（古埃及石刻中已有栽培小麥的記載）、印度河流域、歐洲等地傳播，并向東北通過中亞傳播到了中國，逐步取代谷子和糜子這兩種原產(chǎn)中國的小米成為了中國北方旱作農(nóng)業(yè)的主體農(nóng)作物。（參見《》）

適應(yīng)西亞氣候的小麥為兩河流域古文明的燦爛打下了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

小麥向尼羅河流域、印度河流域、歐洲等地傳播，并向東北通過中亞傳播到了中國。

小麥在中國的“漢化之路”

雖然我們還不清楚小麥具體的傳入時(shí)間和傳入途徑，但根據(jù)目前的考古發(fā)現(xiàn)，有一點(diǎn)是可以確定的小麥早在史前就傳入到了中國，因?yàn)樵谥袊钤绲墓糯淖旨坠俏模ü?4?11世紀(jì)商代晚期）中就已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)小麥的文字記載。在甲骨文中有兩個(gè)字與麥類谷物有關(guān)，一個(gè)是“麥”字，被解讀為大麥，另一個(gè)“來”字，被解讀為小麥，這兩個(gè)字均為象形字，字體的形狀像一株即將成熟的麥子，麥葉直立，麥穗下垂。

可以確定的小麥早在史前就傳入到了中國，因?yàn)樵诩坠俏闹芯鸵呀?jīng)出現(xiàn)了有關(guān)小麥的文字記載。

中國境內(nèi)的小麥出土遺址分布圖及推測的傳播路線。

而且小麥傳入中國后，在長期的歲月中逐漸被廣泛栽培，從種植、制作到吃法，都經(jīng)歷了漫長的漢化過程，最終誕生了與西方的面包完全不同的產(chǎn)物—饅頭，并通過馬可·波羅向世界反向輸出了另外一種面食：面條。但這中間經(jīng)過了漫長的時(shí)間演化，因?yàn)樾←湹氖秤梅绞礁袊糯让袷秤昧藬?shù)千年的小米和水稻完全不同，因?yàn)樗臼橇Ｊ常←準(zhǔn)欠凼常ɑ蚍Q面食）。

水稻種子的外殼是一層鱗片狀的硬殼，種皮又富含大量纖維質(zhì)，直接吃的話，跟瓜子帶殼吃差不多。

水稻都是去掉了外層的硬殼、種皮和胚之后，剩下來胚乳，即大米，然后炊煮進(jìn)行粒食。

這是因?yàn)樗痉N子的外殼是一層鱗片狀的硬殼，種皮又富含大量纖維質(zhì)，直接吃的話，跟瓜子帶殼吃差不多，所以水稻都是去掉了外層的硬殼、種皮和胚之后，剩下來胚乳，即大米，然后炊煮進(jìn)行粒食，也就是大米湯。而小麥在去掉外殼之后，卻難以去掉種皮，若是跟稻米一樣蒸煮的話，不但難以咀嚼，而且不好消化。

小麥在去掉外殼之后，卻難以去掉種皮，若是跟稻米一樣蒸煮的話，不但難以咀嚼，而且不好消化。

所以小麥在很長一段時(shí)間都被認(rèn)為是一種下等人才會(huì)食用的劣等谷物，就像顏師古注的《急就篇》所說“麥飯豆羹皆野人農(nóng)夫之食耳”。有身份的人使用小麥則是被視為廉潔樸素的表現(xiàn)。這種現(xiàn)象似乎跟小麥雖然傳入中國，但卻沒有傳入食用方法有關(guān)，所以直到戰(zhàn)國后期，發(fā)明了復(fù)合石磨，北方漢人才不再直接粒食小麥，從而開啟了面食（碾磨成粉）時(shí)代。

戰(zhàn)國后期，復(fù)合石磨被發(fā)明，北方漢人才不再直接粒食小麥，從而開啟了面食（碾磨成粉）時(shí)代。

復(fù)合石磨的內(nèi)部

隨著漢朝時(shí)張騫鑿空西域，零星的對外交流，升級成官方的絲綢之路，胡人大量涌入關(guān)中（漢朝國都長安），更豐富了面食的制作工藝。比如胡餅的烤制工藝，讓面餅更酥脆、焦嫩，這應(yīng)該就是燒餅的前身。新疆的烤馕這種耐放的面餅，大概就保留了很多當(dāng)年胡餅的味道。

新疆的烤馕這種耐放的面餅，大概就保留了很多當(dāng)年胡餅的味道。

北方至今仍然盛行的高爐燒餅（河南土特產(chǎn)），與新疆烤馕異曲同工。

而且對面餅，東漢字書《釋名》中也有這樣的解釋：“餅，并也，溲面使合并也。”意思是小麥面粉加適量水，合并在一起。東漢光武帝劉秀落難時(shí)，在危難關(guān)頭吃過樊曄送的餌（燒餅），當(dāng)皇帝后，便盛宴招待樊曄，不僅賜以乘輿衣物等，還封他做了都尉。于是《后漢書》記載劉秀同樊曄玩笑道“你一筐燒餅換了一個(gè)都尉，值不值？”

高爐燒餅亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，可挑擔(dān)沿街售賣，后漸固定營業(yè)，爐頂之鍋亦不再吊。

這段無意記載，讓我們得以窺見兩千年前中國人飲食的一點(diǎn)線索，燒餅便是胡餅，史載當(dāng)時(shí)“京師皆食胡餅”，連漢靈帝也特別愛吃。之所以名為“胡”，便是說這種面餅的制作工藝并非中原土產(chǎn)，屬于舶來品。當(dāng)然擅長使用水和蒸汽的中國人，也自創(chuàng)了水煮的面塊（湯餅）、面條（索餅）和蒸熟的饅頭（蒸餅）。

蒸餅便是北方人愛吃的饅頭，與此對應(yīng)的便是西方歐美人愛吃的面包。

洋蔥法棍

其中蒸餅便是北方人愛吃的饅頭，與此對應(yīng)的便是西方歐美人愛吃的面包。不同的是面包是以小麥粉為主要原料，加入酵母、水揉成面團(tuán)后，先發(fā)酵再烘烤的食物，而饅頭僅僅是最后一步不同，是發(fā)酵后蒸熟，而非烘烤。當(dāng)然如今的西式糕點(diǎn)面包里面也添加了雞蛋、奶油等輔料，具體名稱的話，比如藍(lán)莓丹麥酥、洋蔥法棍、煉乳多士、核桃裸麥餐包…。其實(shí)這些花樣繁多的名字，即是面包分類，還是原料、工藝的差別。

索餅的面條，可以說是烹飪史上最重要的發(fā)明之一，這是因?yàn)樗淖兞巳藗儗π←溍娣鄣恼J(rèn)知。

至于索餅的面條，可以說是烹飪史上最重要的發(fā)明之一，這是因?yàn)樗淖兞巳藗儗π←溍娣鄣恼J(rèn)知。以前人們把小麥粉與水融合成面團(tuán)，覺得是水把面粉粘合在一起，所以只能隔水烹飪，或烤或蒸，成為饅頭、面包和馕餅。但讓面團(tuán)放進(jìn)湯水里煮熟，堪為一個(gè)創(chuàng)舉，當(dāng)然這直到中國南北朝才實(shí)現(xiàn)。

讓面團(tuán)放進(jìn)湯水里煮熟，堪為一個(gè)創(chuàng)舉，當(dāng)然這直到中國南北朝才實(shí)現(xiàn)。

拉條子就是新疆拌面的俗稱，該菜品制作時(shí)不用搟、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉

《齊民要術(shù)》中記載，人們將揉好的面團(tuán)先蒸一下定型，再用手搓成條下鍋煮，就不怕它“化”到水里，稱之為“水引餅”，算是面條的鼻祖。到了隋唐時(shí)期，水引餅傳到西域，當(dāng)?shù)厝藢ⅰ跋日艉蟠辍保兂砂衙嫦却瓿蓷l再浸泡到油中，使它周身沾滿油脂，認(rèn)為這樣能使面條遇水后不會(huì)散掉，這就是“拉條子”的雛形，而這種面條在唐朝中期回流到中原后，就變成當(dāng)時(shí)的一種高檔食物。

無論是本土土長的水稻還是經(jīng)歷數(shù)千年漢化的小麥，都成為了中國人餐桌上每餐必備的吃食。

如今，無論是本土土長的水稻還是經(jīng)歷數(shù)千年漢化的小麥，都成為了中國人餐桌上每餐必備的吃食，這兩種禾本科植物的種子不管是粒食蒸煮還是面食蒸烤，不論是現(xiàn)代機(jī)械還是古老石磨，全然在經(jīng)受粉身碎骨的過程后，蛻變?yōu)檠┌祝瓿勺罱K涅槃，供人果腹生長。

上期回顧：

備注：本文僅為一家之言，歡迎指正轉(zhuǎn)發(fā)。另文中配圖部分引自網(wǎng)絡(luò)，如有版權(quán)私聯(lián)請刪。