開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，我們古人過日子講究兩個字——實在。

別看現(xiàn)在食鹽這么便宜，在古代可貴了。因為物以稀為貴，加上對于緊缺的民生物資，國家一般都要專營，所以食鹽也就成了一種特殊商品。

瑞安靠海，制鹽、販鹽、買鹽，形成了一條緊密的食鹽制售鏈條。據(jù)史料記載，早在東周，甌人就“煮海為鹽”，鹽業(yè)發(fā)達。

都說米是“粒粒皆辛苦”，當你了解古代鹽的制造過程，就會感嘆，鹽也是粒粒皆血汗呢。

東周就有甌人“煮海為鹽”的記載

鹽字篆書

和現(xiàn)在的“鹽”字寫法不同，古代的“鹽”字十分形象地描繪出當時鹽業(yè)的狀況，透露出不少信息：從鹽字造形看，人（鹽民）在工作，鹵水在器皿上蒸發(fā)結(jié)晶成鹽，有臣（官員）在旁監(jiān)督。可見，鹽業(yè)是官府壟斷的，制鹽之法是蒸煮。

早在東周，就有甌人“煮海為鹽”的記載：“積沙成城，以捍潮勢，亭民取咸潮脫沙”，曬鹵而成鹽，制鹽技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)。

唐上元元年（674年）置“永嘉鹽官”，統(tǒng)轄浙南鹽務(wù)，瑞安鹽業(yè)屬于永嘉鹽場。

那么最早的鹽從哪里來的？

先秦史官編撰的《世本》中有這么一句話“夙沙氏煮海為鹽”。相傳炎帝時期，山東膠州灣一帶住著一個原始部落，其首領(lǐng)叫夙沙。有一天，他從海里打了半罐水放到火上煮，突然一頭野豬從眼前奔過，他拔腳就追。等他扛著打死的野豬回來時，罐里的水已經(jīng)熬干，只留下一層白白的細粒。于是，他用烤熟的豬肉蘸著吃，感覺味道很鮮美。這細粒便是從海水里熬制出來的鹽，夙沙因此就被后世譽為“鹽宗”。

鹽宗塑像

一開始，鹽的生產(chǎn)販賣都在民間，朝廷沒有插手。

后來，鹽是怎么跟朝廷掛上鉤的呢？

原來春期時期，管仲為了讓齊國稱霸一方，就把食鹽生產(chǎn)販賣變成國家行為，因為這樣就可以快速積累財富。果然，齊國國庫儲備上來，齊桓公就成為了春期時期的第一位霸主。

其他國家一看，也趕緊把鹽的生產(chǎn)販賣收回到到自己手里。慢慢地，鹽的買賣就成了官方行為，民間不能私人買賣，并對鹽務(wù)實行嚴格的管理制度，嚴厲打擊制裁鹽犯。自漢代起就實行了鹽榷官營制度。

據(jù)《新唐書》卷五十四記載，唐上元元年（674年），因為國家財政困難，鹽鐵鑄錢使第五琦提出：“盡榷天下鹽，斗加時價百錢而出之，為錢一百一十。”就是國家對鹽業(yè)實行專賣，收購價每斗十錢，加價十倍，以一百一十錢賣出，使國家獲得巨額的利潤，從而解決國家財政困難。

發(fā)官鹽票是運送官鹽的通行證書

實行后，“至大歷末（779年），（鹽利歲）六百余萬緡（貫、兩），天下之賦，鹽利居半，宮闈服御、軍餉、百官祿俸皆仰給矣。”這年，鹽的利潤達到600余萬緡，全國賦稅之中，鹽業(yè)利潤占了一半，后宮的開支、軍餉、百官俸祿都靠它來解決，可見鹽業(yè)的重要。

鹽官，這可是一個“肥差

也就是在那段時間，溫州制鹽業(yè)有了較大的發(fā)展。

唐天寶元年 （742），朝廷于溫州置永嘉監(jiān)鹽官，這為永嘉場之始。大歷年間 （766-779），全國海鹽設(shè)四場十監(jiān)，永嘉場列為全國十監(jiān)之一，隸屬江南鹽鐵使司管轄，并派宗室李谞為鹽官。清光緒《永嘉縣志》載：“唐宗室李谞為永嘉鹽官，而吾郡始有鹽”。

按現(xiàn)在的話來說，“四場十監(jiān)”是唐朝最大的“央企”，李谞為永嘉鹽業(yè)首任享受行政級別的“總經(jīng)理”。

鹽官可是一個“肥差”。

宋朝時期，瑞安經(jīng)濟發(fā)展繁榮，隨著社會發(fā)展，外來人口數(shù)量不斷增多，那么對于食鹽的需求也就越來越大。但是，那個時候朝廷對鹽的控制也達到了空前的高度。

宋朝建立了更為完善的食鹽專賣制度，中央財政設(shè)立鹽鐵使主管鹽政，地方都是由朝廷親自委派高級官員去管理鹽政。

權(quán)力越大，滋生腐敗就越快。鹽相當于現(xiàn)如今的黃金，鹽官掌管著整個國家的食鹽，位高權(quán)重，就算從中貪污一點也是一筆可觀的金額，這就造成了很多鹽官貪污錢財，欺上瞞下，利用種種手段獲取巨額的利潤和財富。

為了防止腐敗現(xiàn)象發(fā)生，皇帝就制定了各種考核和業(yè)績要求。沒有完成績效指標的，就要被責罰或撤職。

比如清朝的“鹽務(wù)官”更換頻率非常高，基本是一年一換，偶爾才有兩三年一換的。

清乾隆永嘉場大使記銅印

清代的“鹽務(wù)官”，是什么級別的官吏呢？

清代的官吏等級制度沿用了自漢魏六朝以來的“九品十八級”基本制度，每一品有正、從之別，如正一品、從一品。據(jù)現(xiàn)今留存的清光緒張寶琳所修的《永嘉縣志》記載，永嘉場鹽大使至少為正八品。

清光緒《永嘉縣志》所載的永嘉場圖

朝廷“吃肉”，鹽民連“湯”都喝不上

“鹽為利薇”，鹽雖為微物，但利潤極高。朝廷靠鹽解決財政困難，不少鹽官從中撈得豐厚的油水，但“吃肉”是別人的，底層的鹽民甚至連”湯汁“都喝不上。他們?nèi)諒?fù)日一制作食鹽，每年都要給朝廷繳納大量的鹽，生活卻暗無天日。

瑞安當時有個雙穗鹽場。北宋瑞安學(xué)者許景衡在《江邊行》中嘆道：“江邊煮鹽女，日墾沙中土。聞道潮干土有花，肩負爭先汗如雨。經(jīng)年鬻鹽鹽官市，屋里藜羮淡如水。誰家溢味盡八珍，貓狗食余隨帚掃。”從中可以看出鹽農(nóng)生活的艱難，正是應(yīng)了那句民謠“賣鹽的，喝淡湯；種田的，吃米糠。”

宋朝規(guī)定，鹽民的工作和生活必須在官兵監(jiān)督下進行，如果想離開鹽場辦點兒事兒，必須脫光所有衣服，用水沖洗一遍，目的就是防止他們私藏食鹽出去。到了元明清時期，鹽民都是世襲的，不能改行。

明時，瑞安人蔡汝修在《述作灶丁行》中作了詳細的描述：“海霧濛濛春日遲，安排土具牽咸泥。咸泥牽紫鹵，五更出去三更歸。”制鹵時，頂烈日，冒嚴寒，餐風(fēng)飲露，早出晚歸。“赤日低下灶窩小，煎燒不暇歸去早。但見暑氣蒸毛骨，松陰極目蓬萊島。”煎鹽時，日低灶小，火熏鹽蒸，暑氣逼人，奢望陰涼。

瑞安博物館內(nèi)的三國時期瑞安制鹽場景 何之樂/攝

為什么這么辛苦？

這跟當時煎鹽之法有關(guān)，據(jù)宋趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》卷二介紹，是將海水引灌入撒滿草木灰的涂地，待風(fēng)干后，鑿地用水淋灰，制得鹽鹵。再將鹽鹵倒入鐵制或竹制的盆中，下用火，煎干即得鹽。其間，釆用干蓮子測定鹽鹵的濃度，投入即浮，說明較濃，制得鹽質(zhì)較好；否則，需要再煎。由于此法用盆將鹽鹵煮成鹽牢，故人們往往將制鹽稱為牢盆之利。而且“鹽戶謂之亭戶，煎夫穿木屐立于盆下，上以大木鍬抄和，鹽氣酷烈，熏蒸多成病。”

煎制法制鹽圖

元代有一本叫《熬波圖詠》的書，詳細圖解了制鹽的全過程，里面有詩寫到“鹽是土人口下血”，更說明了鹽民制鹽生產(chǎn)過程的血淚史。

宋代海鹽生產(chǎn)，出自元《熬波圖》一書

除了勞作的辛苦，還有自然災(zāi)害的打擊。曬鹽靠天吃飯，天時少雨，缺水淋鹵，則產(chǎn)量銳減。暴雨或海潮成災(zāi)，沖刷灘地，鹵水流失，存鹽淌走，損失更大。尤其是巨風(fēng)大潮，便成了鹽民的滅頂之災(zāi)。

而且食鹽由官府專營，為了獲得巨額利潤，官府一年分三次下達鹽課（上交定額），季季催課，層層盤剝，鹽民苦不堪言。

鹽，咸咸的滋味里總有人能嘗出苦澀。

參考資料：

1.《煮海為鹽——官營的雙穗鹽場》俞光

2.《明萬歷<溫州府境圖>中的瑞安》林曉

3.《溫州沿海平原的成陸過程和主要海塘、塘河的形成》吳松弟

4.《永嘉場鹽業(yè)史話》林偉昭

5.《溫州地方史稿》張鎮(zhèn)中

6.《千年永嘉場 地利兼人文》洪振寧

7.《一枚銅印，看盡永嘉鹽場千年興衰史》陳培培

8.《溫州鹽業(yè)經(jīng)濟史》王興文 著

9.《我國宋代溫州鹽業(yè)發(fā)展考究》唐黎標

編輯：項丹妮

美編：小　葉

審讀：何光明

審核：歐興俊終審：陳錦海