“清明吃潤(rùn)餅，其實(shí)是古代‘寒食節(jié)’的遺風(fēng)。”臺(tái)灣民俗學(xué)研究者謝宗榮向記者解釋。相傳春秋時(shí)期，介子推被焚于綿山，晉文公下令禁火寒食，人們只能吃事先準(zhǔn)備好的冷食。寒食節(jié)后與清明節(jié)合并，潤(rùn)餅便成為清明祭祖的應(yīng)景之物。祭祖后，家人一起食用，分享“春天的味道”。
“在閩臺(tái)地區(qū)，潤(rùn)餅也叫薄餅、七餅。做法源自閩南，隨著先民渡海來(lái)臺(tái)，一傳幾百年。”謝宗榮說(shuō)，如今，人們?cè)跐?rùn)餅中包入炒熟的當(dāng)季食材，每家吃法略有不同。除了清明，潤(rùn)餅也是冬至、春節(jié)等有團(tuán)圓寓意的節(jié)令時(shí)餐桌上的“常客”。
潤(rùn)餅在臺(tái)灣有鮮明的南北差異：北部蔬菜比例高，口感多汁清爽；越過濁水溪，常加入油面，臺(tái)南一帶還會(huì)添加御豆。“南部多農(nóng)田，從事農(nóng)活需要體力，需要多包一些淀粉含量高的食物，增加飽腹感。”陳和錦說(shuō)。
4月1日，臺(tái)北吳興街市場(chǎng)內(nèi)，“阿弘潤(rùn)餅卷”店的工作人員將炒好的餡料鋪在餅皮上。中新社記者 劉大煒 攝
這道市井煙火的小吃，也深受文人墨客的偏愛。
“用以裹葷腥，柔嫩便束縛。積饌高于山，開口深于壑。”清代臺(tái)灣詩(shī)人施瓊芳在《薄餅》中再現(xiàn)眾人圍坐包潤(rùn)餅和大快朵頤的熱鬧場(chǎng)景。另一位詩(shī)人賴子清也曾作《潤(rùn)餅》一詩(shī)，贊其鮮美：面粉如泥釜上煎，恍同皓月照瓊筵。菜根自有清香在，勝得膏粱滿眼前。
臺(tái)灣美食家朱振藩對(duì)記者表示，潤(rùn)餅不僅是食物，更是種文化符號(hào)。其著作《金域良食》提到，有時(shí)人們會(huì)用薄餅卷以紅蘿卜和白色的豆芽菜、豆腐等，吃起來(lái)甚為可口，并且還象征團(tuán)圓和“包金包銀”的好彩頭。
在眾多為潤(rùn)餅所“傾倒”的文化名人中，祖籍福建漳州的文學(xué)大師林語(yǔ)堂是最有名的一位。他輾轉(zhuǎn)世界各地，那份對(duì)潤(rùn)餅的眷戀始終未變。
林語(yǔ)堂次女林太乙在《林語(yǔ)堂傳》就曾提到，在父親看來(lái)，“天下實(shí)在沒有什么比薄餅好吃的了”。而在位于臺(tái)北陽(yáng)明山的林語(yǔ)堂故居，每年春天都會(huì)舉辦“潤(rùn)餅文化節(jié)”，至今已持續(xù)二十年。
謝宗榮還提到，如今在泉州、漳州、廈門等地，清明吃潤(rùn)餅的習(xí)俗依舊盛行，餡料配比、包卷手法與臺(tái)灣如出一轍。每逢清明，臺(tái)胞返鄉(xiāng)祭祖，也會(huì)闔家圍坐包潤(rùn)餅、品春味。“在這一卷一食間，大家口味相同，根也是一樣的。”(完)
