中國國民黨主席鄭麗文在大陸參訪期間，特意點贊福建經典名菜雞湯汆海蚌，讓這道珍饈瞬間火遍兩岸。

雞湯汆海蚌

被譽為閩菜“皇后”

在福州地區傳統宴席上必備這道湯菜

一碗封神

靠的不是花哨技法

一半在漳港海蚌

另一半靈魂在于

那鍋熬足七八小時的“三茸雞湯”

鮮、清、脆、嫩

一口入魂

忘不掉

天下獨一份的“西施舌”

漳港

位于福州長樂的沿海

漳港海蚌是此處特有的名貴貝類品種

因其足部肌肉發達，細嫩、色白，如舌狀

故雅稱為“西施舌”

漳港海蚌肉質脆嫩

滋味甘美

在明朝時期就已被奉為宮廷貢品

2010年

漳港海蚌成功獲批“國家地理標志產品”

俯身拿起一只外殼瑩白的海蚌

指腹輕撫蚌殼邊緣

福州文儒坊九號酒店管理有限公司董事長

郭可文說：

“福州長樂漳港的灘涂，

咸淡水交匯的泥沙里，才能長出這種海蚌。

蚌肉吸足了山海靈氣，

咬著脆嫩無腥。”

中國飯店協會名廚委副主席、閩菜大師

陳輝介紹：

“每只海蚌需現開現取肉，

擠出細如銀絲的‘蚌針’，

去除內臟后切成片狀，全程要快如閃電，

慢一點，鮮味就跑了。”

海蚌下鍋汆燙不能超過3秒

上桌15秒內必吃

晚一口，直接變老！！！

陳輝還透露

他試過廣東海蚌、美國海蚌‌等其它海蚌

最后做出的湯菜

都達不到漳港海蚌達到的效果

長樂海蚌資源增殖自然保護區設立已40余年

2024年6月

漳港海蚌資源增殖保護區生態司法保護基地

揭牌成立

為漳港海蚌保護再添司法保障

雞湯汆海蚌≠雞+蚌

作為福建省級非物質文化遺產代表性項目

雞湯汆海蚌制作技藝的精髓

藏在“選料如選玉、吊湯似煉金”的講究里

很多人以為：雞湯汆海蚌=雞+蚌

大錯特錯！

老母雞得選養了兩年以上的，肉緊實

牛肉要選牛里脊，鮮醇不膩

豬里脊得肥瘦均勻

吊出的湯才芳香濃郁

將這三種肉按1:1:1的比例剁成細茸

加清水拌勻捏成絨團

放入焯過水的老母雞湯中慢煮

待絨團浮起，便會吸附湯中所有殘渣

像給湯“洗澡”

“撈走浮起的絨團，

再用紗布(宣紙)過濾、吸油紙吸油，

最后，湯清得能照見人影，

這才是‘鼎湯’的模樣。”

陳輝提著裝著熱雞湯的湯壺沖湯

滾燙的三茸雞湯澆在海蚌片上

蚌肉從半透明轉為乳白，卷曲成好看的弧度

“這菜最忌‘急’，

吊湯要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，

就像做人，

得守得住匠心，才出得了真味。”

陳輝如是說道。

一碗清鮮，牽起兩岸鄉愁

雞湯汆海蚌

不僅是國宴常客

更走進海峽兩岸居民的餐桌

成為連接鄉愁的味覺紐帶

臺灣老饕曾評價：

“咬下脆嫩的蚌肉，

就像嘗到了福州老家的海風。”

福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰說：

“長樂廚師走到哪，這道菜就香到哪。

這道湯菜已隨著長樂廚師“出海”，

在美國、日本等多個國家和地區，

都能看到它的身影。

當然用的海蚌只能就地取材，

沒有福州長樂的漳港海蚌那么鮮美了。

但只要回到福州，

人人都要先喝一碗正宗雞湯汆海蚌。”

年近六旬的陳輝

從“八閩第一鍋”姚建明手中接過傳承接力棒

如今已帶出幾十位弟子

他望著碗中澄澈鮮湯

笑著說：

“要讓這碗清鮮，一代一代傳下去。”

寫在最后

　　雞湯汆海蚌，是閩菜的雅致，是匠人的堅守，更是刻在福建人骨子里的鄉愁。

　　清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，脆而不硬。

　　這碗“閩菜之后”，燙嘴也要搶著吃。

　　吃過一次，便記一生。

　　作者：中新社福建分社 葉秋云

　　編輯：吳蓓蓓

　　審校：魏園

　　責編：馬學玲

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